Gâteau aux clémentines et aux amandes
- Sucré
- Four
Un gâteau dense et moelleux aux clémentines et aux amandes moulues, surmonté d'une croûte de sucre croustillante. Des clémentines entières sont cuites puis réduites en purée dans la pâte : le fruit apporte tout le goût, sans aucun agent levant.
- Total
- 1 h 55
- Prép. 20 · Cuisson 75 · Repos 20
- Portions
- 6
- Difficulté
- Facile
Vous pratiquerez : Fouetter · Mijoter
Instructions
-
Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez le fond et les parois d'un moule rond à gâteau de 20 cm de papier cuisson.
~10 min
-
Placez les clémentines dans une petite casserole allant au four, ajoutez 300 ml d'eau, couvrez et enfournez 40 minutes, jusqu'à ce que le fruit soit complètement tendre lorsqu'on le pique avec un couteau.
~40 min
Une cuisson longue et humide attendrit la peau et les membranes amères, qui deviennent alors assez douces pour être mixées avec la chair.
Faites cuire les clémentines jusqu'à ce qu'un couteau traverse la peau sans résistance ; une peau mal cuite rend la purée amère et filandreuse.
Mijoter Maintenez un frémissement doux et couvert plutôt qu'une ébullition vive : la peau doit s'attendrir sans que le fruit se défasse ni que l'eau s'évapore trop vite.
-
Pendant que l'étape 2 cuit
Pendant que les clémentines cuisent, faites fondre le beurre dans un petit plat allant au four pendant 5 minutes, puis laissez-le tiédir.
~5 min
-
Égouttez les clémentines cuites, ouvrez-les et retirez les pépins. Mixez le fruit entier, peau comprise, jusqu'à obtenir une purée lisse.
~8 min
Mixer la peau avec la chair donne du corps et de l'humidité à la pâte, qui ne contient aucun agent levant pour l'alléger.
-
Fouettez les œufs avec 130 g du sucre et le sel pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement épaissi. Incorporez les amandes moulues, la purée de clémentines et le beurre fondu pour obtenir une pâte épaisse.
~3 min
Fouetter les œufs avec le sucre incorpore de l'air et épaissit la pâte, ce qui compense l'absence de levure et donne une mie légère.
Fouetter Fouettez en mouvement régulier et rapide jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban : trop peu, la pâte reste lourde ; trop, elle mousse et retombe.
-
Versez la pâte dans le moule, lissez la surface et parsemez du reste de sucre (20 g). Enfournez 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et qu'une brochette plantée au centre ne ressorte qu'avec quelques miettes humides.
~30 min
Le sucre parsemé en surface fond puis caramélise à la chaleur du four, formant une fine croûte croustillante sur le dessus du gâteau.
La pâte est volontairement épaisse et ne gonflera pas : lissez bien la surface avant d'enfourner pour obtenir une mie régulière et fondante.
-
Laissez le gâteau dans le moule pendant 20 minutes, puis démoulez-le sur une grille pour qu'il refroidisse complètement avant de le couper.
~20 min
Laisser le gâteau tiédir dans le moule permet à la pâte de se raffermir : il se démoule sans se casser et reste moelleux.
