Mehlfreie Schokoladenrolle mit Kakaocreme
- Süß
- Zeit ist da
- Französisch
- Ofen
Eine dichte gebackene Schokoladenrolle, die noch warm aufgerollt und mit Kakaosahne gefüllt wird und dann gekühlt zur Weihnachtsbûche wird. Reich, fondant und ehrlich gesagt ohne Triebmittel.
- Gesamt
- 4 Std. 06
- Vorber. 35 · Kochzeit 31 · Ruhe 180
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Schwer
Du übst: Unterheben · Schlagen
Anleitung
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Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das 30 x 40 cm große Backblech mit Backpapier auslegen und an den kurzen Seiten etwas überstehen lassen.
~12 Min.
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180 g Schokolade in Stücke brechen und mit 60 g Butter in die hitzebeständige Schüssel geben. Die Schüssel über eine Schüssel mit heißem Wasser setzen, ohne direkte Hitzequelle, und rühren, bis alles geschmolzen und glatt ist. 5 Minuten abkühlen lassen.
~5 Min.
Das Wasserbad schmilzt die Schokolade sanft, ohne sie zu verbrennen; direktes Erhitzen lässt sie leicht anbrennen und klumpig werden.
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Die 4 Eier trennen. Die 4 Eigelbe mit 60 g Zucker und 0,25 TL Salz etwa 3 Minuten hell und dick aufschlagen. Die geschmolzene Schokoladenmasse unterheben, dann 40 g Mehl und 20 g Kakaopulver darüber sieben und nur so lange unterheben, bis keine trockenen Streifen mehr zu sehen sind.
~3 Min.
Nur kurz unterheben verhindert, dass das Mehl das Gluten zu stark entwickelt und die Rolle zäh statt luftig wird.
Unterheben Mit dem Spatel von unten nach oben und in Vierteldrehungen unterheben, nicht rühren. Den Teig dabei drehen und nur so lange arbeiten, bis keine Streifen mehr sichtbar sind.
Schlagen Eiweiß und Sahne in sauberer, fettfreier Schüssel schlagen und am weichen bis festen Spitzenzustand stoppen. Zu lange geschlagen wird Eiweiß trocken und Sahne körnig.
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Die 4 Eiweiße zu weichen Spitzen aufschlagen, dann den restlichen 30 g Zucker zugeben und zu festen, glänzenden Spitzen aufschlagen. Ein Drittel davon unter den Teig heben, um ihn zu lockern, dann den Rest in zwei Portionen unterheben und dabei möglichst viel Luft erhalten.
~6 Min.
Das erste Drittel Eischnee lockert den schweren Teig, sodass der restliche Eischnee leichter untergehoben werden kann, ohne Luft zu verlieren.
Unterheben Mit dem Spatel von unten nach oben und in Vierteldrehungen unterheben, nicht rühren. Den Teig dabei drehen und nur so lange arbeiten, bis keine Streifen mehr sichtbar sind.
Schlagen Eiweiß und Sahne in sauberer, fettfreier Schüssel schlagen und am weichen bis festen Spitzenzustand stoppen. Zu lange geschlagen wird Eiweiß trocken und Sahne körnig.
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Den Teig gleichmäßig auf dem ausgelegten Blech verstreichen. Backen, bis die Oberfläche beim Drücken zurückfedert und ein Holzstäbchen mit feuchten Krümeln herauskommt, 12 bis 15 Minuten. Nicht zu lange backen, sonst bricht die Rolle beim Aufrollen.
~15 Min.
Zu langes Backen macht den Kuchen trocken und spröde, sodass er beim Aufrollen reißt; feuchte Krümel zeigen, dass er noch elastisch ist.
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Das saubere Geschirrtuch auf die Arbeitsfläche legen und leicht mit 10 g Kakaopulver bestäuben. Den heißen Kuchen auf das Tuch stürzen, das Backpapier abziehen und den Kuchen von einer kurzen Seite her im Tuch aufrollen. Aufgerollt lassen, bis er nur noch lauwarm ist, etwa 20 Minuten.
~20 Min.
Im warmen Zustand aufgerollt bleibt der Kuchen elastisch und nimmt die Rollform an; kalt gerollt bricht er.
Den Kuchen noch heiß im Geschirrtuch aufrollen: Flach abkühlen lässt ihn später beim Aufrollen brechen.
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Während Schritt 6 ruht
Während der Kuchen abkühlt, 250 ml Sahne mit dem restlichen 10 g Kakaopulver aufschlagen, bis sie weiche Spitzen hält. Kalt stellen.
~4 Min.
Kalte Sahne und kalte Schüssel schlagen sich schneller und stabiler auf; bei Wärme wird die Sahne leicht körnig.
Schüssel und Schneebesen für die Sahne kühlen und bei weichen Spitzen aufhören, damit die Füllung streichfähig bleibt und nicht körnig wird.
Schlagen Eiweiß und Sahne in sauberer, fettfreier Schüssel schlagen und am weichen bis festen Spitzenzustand stoppen. Zu lange geschlagen wird Eiweiß trocken und Sahne körnig.
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Den lauwarmen Kuchen wieder aufrollen, die Kakaosahne darauf verstreichen und dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen, dann wieder aufrollen. In Backpapier wickeln und mindestens 3 Stunden kühlen, damit die Rolle fest wird und sich sauber schneiden lässt.
~180 Min.
Die Kühlzeit festigt die Sahne und verbindet die Schichten, sodass die Rolle beim Schneiden nicht auseinanderfällt.
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Die gekühlte Rolle auspacken, auf die Servierplatte setzen und mit dem letzten Kakaopulver bestäuben. Mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden und servieren.
~5 Min.
