Lamm-Aprikosen-Tajine mit Kichererbsen
- Süß-herzhaft
- Zeit ist da
- Orientalisch
- Wohltuend
- Mild
- Herd
Lammsschulter, sanft mit warmem Zimt, Kreuzkümmel und Ingwer geschmort, bis sie zart ist, dann mit süßen getrockneten Aprikosen und Kichererbsen verfeinert. Auf fluffigem Couscous serviert, das die gewürzte Sauce aufsaugt.
- Gesamt
- 2 Std. 10
- Vorber. 20 · Kochzeit 105 · Ruhe 5
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Schmoren
Anleitung
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Die 2 Zwiebeln schälen und fein hacken. Die 3 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die 700 g Lammsschulter trocken tupfen und in 3 cm große Stücke schneiden. Die 400 g Kichererbsen aus der Dose gut abtropfen lassen. Die 15 g Koriander grob hacken.
~15 Min.
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2 EL Olivenöl in einem großen schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Lamm in einer Lage hineingeben (bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten) und rundherum kräftig anbraten, etwa 6 Minuten pro Portion. Das Lamm auf einen Teller geben.
~6 Min.
Kräftiges Anbraten bei hoher Hitze erzeugt durch die Maillard-Reaktion Röstaromen, die der Sauce später Tiefe geben – zu voll gepackter Topf dämpft das Fleisch stattdessen.
Scharf anbraten Das Fleisch trocken tupfen und in einer Lage bei hoher Hitze anbraten, bis es sich leicht vom Topfboden löst – zu viel Fleisch auf einmal lässt es im eigenen Saft dämpfen statt bräunen.
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Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln mit 1 TL Salz in den Topf geben und glasig-golden garen, etwa 8 Minuten, dabei die Röststoffe vom Boden lösen. Den Knoblauch, 1 TL gemahlenen Zimt, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel und 1 TL gemahlenen Ingwer zugeben und 1 Minute rühren, bis es duftet.
~9 Min.
Die Gewürze kurz im heißen Öl zu rösten löst ihre Aromastoffe im Fett, sodass sich der Geschmack später gleichmäßig in der ganzen Sauce verteilt.
Den gemahlenen Zimt, Kreuzkümmel und Ingwer nur eine Minute im Öl zu rösten, bevor Flüssigkeit dazukommt, verleiht der Sauce ihre warme Tiefe – den Topf vom Herd ziehen, wenn sie dunkler werden, denn gemahlene Gewürze werden schnell bitter.
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Das Lamm mit allen Säften zurück in den Topf geben. 500 ml Hühnerbrühe angießen und 0,5 TL schwarzen Pfeffer zugeben. Sanft zum Köcheln bringen, zudecken und bei niedriger Hitze garen, bis das Lamm mit der Gabel zerfällt, etwa 90 Minuten. Die 120 g getrockneten Aprikosen und die abgetropften Kichererbsen unterrühren und ohne Deckel 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.
~100 Min.
Bei niedriger Hitze unter dem Deckel bleibt die Flüssigkeit erhalten und das Bindegewebe der Lammsschulter kann langsam zu Gelatine zerfallen, was das Fleisch zart und die Sauce samtig macht.
Schmoren Nach dem Anbraten mit Flüssigkeit knapp bedecken, zudecken und nur sanft köcheln lassen; starkes Kochen macht das Fleisch zäh, statt es zart zu schmelzen.
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Während Schritt 4 kocht
Während die Tajine köchelt, die 250 g Couscous in eine hitzebeständige Schüssel geben. 300 ml kochendes Wasser darüber gießen, abdecken und 5 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und mit einer Prise Salz abschmecken.
~5 Min.
Heißes Wasser und Abdecken lassen den Couscous gleichmäßig quellen; das Auflockern mit der Gabel trennt die Körner, statt sie zu einem Klumpen zu drücken.
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Während Schritt 4 kocht
Während die Tajine fertig gart, die 30 g Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, etwa 2 Minuten. Den Couscous auf Teller auflockern, die Lamm-Tajine darauf anrichten und mit den gerösteten Mandeln und dem gehackten Koriander bestreuen.
~2 Min.
Trockenes Rösten ohne Fett bräunt die Mandeln durch die Maillard-Reaktion und macht sie knuspriger und aromatischer, als wenn man sie nur mitgart.
