Lamm-Tajine mit Aprikosen und Kichererbsen
- Süß-herzhaft
- Zeit ist da
- Orientalisch
- Wohltuend
- Mild
- Herd
Zartes Lamm aus der Schulter, mit warmem Zimt, Kreuzkümmel und Ingwer geschmort, bis es zerfällt, mit süßen getrockneten Aprikosen und Kichererbsen in einer reichhaltigen Sauce, serviert auf lockerem Couscous.
- Gesamt
- 2 Std. 15
- Vorber. 20 · Kochzeit 110 · Ruhe 5
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Schmoren
Anleitung
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Die Lammsschulter in 3 cm große Stücke schneiden und trocken tupfen. Mit 1 TL Salz und 0,5 TL schwarzem Pfeffer würzen. Die Zwiebeln fein hacken und den Knoblauch fein würfeln.
~12 Min.
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2 EL Olivenöl in einem großen schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Lamm in zwei Portionen je etwa 4 Minuten rundherum kräftig anbraten, bis es tief braun ist. Auf einen Teller geben.
~4 Min.
Kräftiges Anbraten erzeugt durch die Maillard-Reaktion Röstaromen, die der Sauce später Tiefe und Farbe geben.
Scharf anbraten Das Fleisch vor dem Anbraten trocken tupfen und in kleinen Portionen braten, damit der Topf heiß bleibt; zu viel Fleisch dämpft es statt es zu bräunen.
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Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln in den Topf geben und 6 Minuten garen, bis sie weich und goldgelb sind. Den Knoblauch, 1 TL gemahlenen Zimt, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel und 1 TL gemahlenen Ingwer zugeben und 45 Sekunden rühren, bis es duftet.
~6 Min.
Die Gewürze kurz im heißen Fett zu rösten löst ihre Aromastoffe, die sich so besser in der Sauce entfalten.
Den gemahlenen Zimt, Kreuzkümmel und Ingwer unter einer Minute in den Zwiebeln zu rösten lässt ihre Öle aufblühen und gibt der Sauce ein tieferes, wärmeres Aroma, als sie zusammen mit der Brühe zuzugeben.
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Das Lamm mit 500 ml Hühnerbrühe und 250 ml Wasser zurück in den Topf geben. Sanft zum Köcheln bringen, zudecken und bei niedriger Hitze 90 Minuten garen, bis das Lamm fast zart ist.
~90 Min.
Bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel gart das Bindegewebe der Schulter langsam zu Gelatine und das Fleisch wird zart.
Schmoren Nur so viel Flüssigkeit angießen, dass das Fleisch halb bedeckt ist, und sanft köcheln lassen; starkes Kochen macht das Fleisch zäh statt zart.
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Während Schritt 4 kocht
Während das Lamm schmort, den Couscous in eine Schüssel geben, mit 300 ml kochendem Wasser übergießen, abdecken und 5 Minuten quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne 3 Minuten goldbraun rösten. Den Koriander hacken.
~5 Min.
Der Couscous quillt im heißen Wasser auf; das Auflockern mit der Gabel trennt die Körner, statt sie zu einem Klumpen zu drücken.
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Die getrockneten Aprikosen und die abgetropften Kichererbsen aus der Dose in den Topf rühren. Offen 10 Minuten köcheln lassen, bis das Lamm mit der Gabel zerfällt und die Sauce leicht eingedickt ist.
~10 Min.
Die Aprikosen geben Pektin ab, das die Sauce bindet, und die Kichererbsen wärmen sich nur auf, statt zu zerfallen.
Ist die Sauce nach den Aprikosen noch dünn, sie einige Minuten offen weiterköcheln lassen; die Aprikosen geben Pektin ab, das sie auf natürliche Weise bindet.
Schmoren Nur so viel Flüssigkeit angießen, dass das Fleisch halb bedeckt ist, und sanft köcheln lassen; starkes Kochen macht das Fleisch zäh statt zart.
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Die Tajine 5 Minuten vom Herd ziehen lassen, dann abschmecken und Salz nachjustieren. Auf dem Couscous anrichten und mit gerösteten Mandelblättchen und gehacktem Koriander bestreuen.
~5 Min.
Beim Ruhen verteilen sich die Säfte im Fleisch wieder, sodass es beim Anschneiden saftig bleibt.
