Steak mit cremiger Pilz-Pfannensauce
- Herzhaft
- Französisch
- Herd
- Ofen
Steak wird scharf in einer heißen Pfanne für eine tief braune Kruste gebraten, dann wird eine seidige Sahne-Pilz-Sauce direkt in derselben Pfanne aus den gebräunten Röststoffen zubereitet. Ein Schuss Brandy hebt die Sauce an, sodass sie reichhaltig, aber nie schwer bleibt.
- Gesamt
- 40 Min.
- Vorber. 10 · Kochzeit 25 · Ruhe 5
- Portionen
- 2
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Ablöschen
Anleitung
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Die 2 Steaks mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen und beide Seiten mit 1/2 TL des Salzes und dem gesamten schwarzen Pfeffer würzen. Die 250 g Pilze sauber wischen, die Stiele abschneiden und die Pilze 5 mm dick in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.
~10 Min.
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Das Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Steaks hineinlegen und 3 Minuten ungestört braten, dann mit einer Zange wenden und weitere 3 Minuten braten, für medium-rare. Die Steaks auf einen Teller legen und beiseitestellen.
~6 Min.
Eine trockene Oberfläche und starke Hitze erzeugen die Maillard-Reaktion, die für die dunkle Kruste und den späteren Geschmack der Sauce sorgt.
Die Steakoberfläche gut trocken tupfen und in den ersten 3 Minuten nicht anfassen: Eine trockene Oberfläche und kein Herumstochern sind es, was die dunkle Kruste bildet, aus der die Sauce später ihren Geschmack zieht.
Scharf anbraten Die Pfanne muss wirklich heiß sein und das Fleisch trocken; legen Sie es hinein und lassen Sie es 3 Minuten unberührt, damit sich eine Kruste bildet, statt dass es dämpft.
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Die Hitze auf mittelhoch reduzieren und die geschnittenen Pilze und Zwiebeln zusammen mit den gebräunten Röststoffen in dieselbe Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben, diese verdampft ist und die Ränder goldbraun werden, etwa 8 Minuten.
~8 Min.
Die Pilze geben erst Wasser ab; erst wenn es verdampft ist, können sie bräunen statt zu dünsten.
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Die 2 EL Brandy eingießen und unter Rühren die gebräunten Röststoffe vom Pfannenboden lösen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist, etwa 1 Minute. Die 150 ml Sahne eingießen und verrühren.
~1 Min.
Der Brandy löst die Röststoffe (Deglacieren) und gibt der Sauce Aroma; das kurze Einkochen entfernt den scharfen Alkoholgeschmack.
Ablöschen Geben Sie die Flüssigkeit in die heiße Pfanne und schaben Sie mit einem Holzlöffel die Röststoffe los; so lösen sich die Aromen und die Sauce bekommt Tiefe.
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Die Steaks und den ausgetretenen Fleischsaft vom Teller zurück in die Pfanne gleiten lassen. Sanft köcheln lassen und dabei die Sahne und die Pilze über das Fleisch löffeln, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen, und das Steak in der Mitte 63 °C erreicht, 4 bis 5 Minuten. Das restliche 1/4 TL Salz einrühren.
~5 Min.
Durch das Köcheln wird die Sahne reduziert und bindet, sodass sie am Fleisch haftet; das Fleisch erwärmt sich dabei schonend auf die Zielkerntemperatur.
Wenn die Sahne nach dem Zurücklegen der Steaks dünn aussieht, noch eine Minute weiterköcheln lassen; wenn sie zu stark eindickt, mit einem Esslöffel Wasser statt mehr Sahne verdünnen.
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Die Steaks auf warme Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen. Die Pilz-Sahne-Sauce darüberlöffeln und servieren.
~5 Min.
Beim Ruhen verteilen sich die Fleischsäfte wieder im Gewebe, sodass beim Anschneiden weniger Saft verloren geht.
