Steak au Poivre mit grünen Bohnen und Kartoffeln
- Herzhaft
- Französisch
- Herd
- Ofen
Ein Teller für Silvester: Rinderfilet scharf in der heißen Pfanne gebraten, dann eine Sauce aus Cognac und Sahne auf dem mit Pfefferkörnern gespickten Bratensatz, dazu buttrige Kartoffeln und knackige grüne Bohnen.
- Gesamt
- 50 Min.
- Vorber. 15 · Kochzeit 30 · Ruhe 5
- Portionen
- 2
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Ablöschen
Anleitung
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Die Kartoffeln schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. In den großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, 1 TL Salz zugeben und zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, 15 bis 18 Minuten.
~18 Min.
Kaltes Wasser aufsetzen sorgt dafür, dass die Kartoffeln gleichmäßig von außen nach innen garen, statt außen schon zu zerfallen.
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Während Schritt 1 kocht
Während die Kartoffeln kochen, die Pfefferkörner in einer kleinen Schüssel mit dem Löffelrücken grob zerstoßen, sodass einige Stücke nur angeknackt bleiben. Das Rinderfilet trocken tupfen, mit einer Prise Salz würzen und die zerstoßenen Pfefferkörner auf beide flachen Seiten drücken.
~5 Min.
Grob zerstoßene Körner bleiben beim Anbraten haften und geben Biss, während der feine Staub später die Sauce würzt.
Die Pfefferkörner absichtlich ungleichmäßig zerstoßen: Der feine Staub würzt die Sauce, die groben Stücke geben dem Steak einen warmen Biss.
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Die grünen Bohnen putzen und beiseitestellen. Das Olivenöl in der Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, die grünen Bohnen mit einer Prise Salz zugeben und schwenken, bis sie leuchtend grün und gerade eben bissfest sind, 5 bis 7 Minuten. Auf einen Teller geben.
~7 Min.
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Die Pfanne auswischen, das Pflanzenöl zugeben und bei hoher Hitze erhitzen, bis es flirrt. Das Rinderfilet 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis es tief gebräunt ist, dann die Mitte mit dem Einstichthermometer prüfen: bei 52 °C für medium-rare herausnehmen. Das Fleisch 5 Minuten auf einem Brett ruhen lassen.
~11 Min.
Beim Ruhen verteilt sich der Fleischsaft wieder im Gewebe, sodass er beim Anschneiden nicht auf dem Brett ausläuft.
Das Steak etwa 3 °C unter der Zieltemperatur aus der Pfanne nehmen, denn es gart beim Ruhen nach, während die Sauce fertig wird.
Scharf anbraten Die Pfanne muss richtig heiß sein und das Fleisch trocken, sonst dämpft es statt zu bräunen. Auf eine tiefe, gleichmäßige Kruste achten und das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht löst.
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Während Schritt 4 ruht
Während das Steak ruht, überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, die Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen und den Cognac zugeben. Mit dem Holzlöffel rühren, um die gebräunten Röststoffe zu lösen, dann 100 ml Sahne zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce den Löffel überzieht, 2 bis 3 Minuten. Mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
~3 Min.
Der Cognac löst beim Aufkochen die Röststoffe vom Pfannenboden, und die Sahne bindet sie beim Einkochen zu einer sämigen Sauce.
Ablöschen Den Cognac in die heiße Pfanne geben und mit dem Holzlöffel alle Röststoffe vom Boden lösen. Erst weiterkochen, wenn der Boden sauber ist, sonst bleibt der Geschmack in der Pfanne.
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Die Kartoffeln abgießen und in den Topf zurückgeben. Das geruhte Rinderfilet quer zur Faser in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Sahnesauce darübergeben und mit den Kartoffeln und grünen Bohnen servieren.
~4 Min.
