Knuspriger Lachs mit Zitronenreis
- Herzhaft
- Knusprig
- Herd
- Ofen
Lachsfilets werden mit der Hautseite nach unten gebraten, bis die Haut knistert und tief goldbraun ist, serviert auf lockerem Zitronenreis mit einer hellen Pfannensauce aus den gebräunten Röststoffen.
- Gesamt
- 36 Min.
- Vorber. 5 · Kochzeit 26 · Ruhe 5
- Portionen
- 1
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Reis quellen lassen
Anleitung
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Den Reis unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar läuft, dann gut abtropfen lassen. Die Schale der Zitrone in eine kleine Schüssel reiben, dann die Zitrone halbieren.
~3 Min.
Das Spülen entfernt überschüssige Stärke von der Oberfläche, damit der Reis locker und körnig statt klebrig gart.
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Den Reis mit 150 ml Wasser und 1/4 TL Salz in den Topf geben. Aufkochen, zudecken und bei niedriger Hitze garen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis weich ist, etwa 15 Minuten.
~15 Min.
Der geschlossene Deckel hält den Dampf zurück, sodass der Reis gleichmäßig quillt, ohne auszutrocknen.
Reis quellen lassen Deckel geschlossen halten und nicht umrühren; erst am Ende prüfen, ob das Wasser aufgesogen ist, damit der Reis nicht klebrig wird.
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Während Schritt 2 kocht
Während der Reis gart, den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen und beide Seiten mit 1/4 TL Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen.
~2 Min.
Trockene Haut haftet beim Anbraten nicht am Boden und wird gleichmäßig knusprig statt zu dämpfen.
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Das Olivenöl in der beschichteten Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Den Lachs mit der Hautseite nach unten einlegen und 10 Sekunden lang sanft andrücken. Ungestört braten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist, 5 bis 6 Minuten.
~6 Min.
Der feste Kontakt zur heißen Pfanne treibt die Feuchtigkeit aus der Haut und erzeugt durch die Maillard-Reaktion Bräunung und Knusper.
Die Lachshaut gründlich trocken tupfen und in den ersten 10 Sekunden flach in die Pfanne drücken: Dieser Kontakt macht sie splitternd knusprig statt zäh.
Löst sich die Haut leicht, wenn du mit dem Wender daran stößt, ist sie bereit zum Wenden. Klebt sie noch, gib ihr weitere 30 Sekunden.
Scharf anbraten Die Pfanne muss heiß genug sein, dass das Öl schimmert, und der Lachs darf nicht bewegt werden, bis sich die Haut von selbst löst – sonst reißt sie.
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Den Lachs wenden und garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und in der dicksten Stelle 63 °C erreicht, 2 bis 3 Minuten. Den Lachs auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.
~8 Min.
Beim Ruhen verteilen sich die Säfte wieder im Fleisch, sodass es beim Anschneiden saftig bleibt statt auszulaufen.
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Die Pfanne vom Herd nehmen, den Saft einer halben Zitrone hineinpressen und 1/4 TL Salz einrühren, dabei die gebräunten Röststoffe loskratzen. Den Reis mit der Zitronenschale und dem Saft der übrigen halben Zitrone auflockern. Den Lachs auf dem Reis anrichten und die Pfannensauce darüber löffeln.
~4 Min.
Die Säure löst die gebräunten Röststoffe vom Pfannenboden und bindet sie zu einer hellen, aromatischen Sauce.
