Schweineschulter in Salsa Verde
- Herzhaft
- Zeit ist da
- Mexikanisch
- Schnellkochtopf
Zarte, zerfallene Schweineschulter, in Salsa Verde geschmort, bis sie auseinanderfällt, dann in warme Tortillas gefüllt. Eine proteinreiche, nicht scharfe Füllung nach mexikanischer Art, komplett im Schnellkochtopf zubereitet.
- Gesamt
- 80 Min.
- Vorber. 15 · Kochzeit 50 · Ruhe 15
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Schmoren
Anleitung
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Die Schweineschulter in 4 cm große Stücke schneiden und trocken tupfen. Rundum mit dem Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen.
~10 Min.
Trockentupfen entfernt Oberflächenfeuchtigkeit, damit das Fleisch beim Anbraten bräunt statt zu dünsten.
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Den Schnellkochtopf auf die Sauté-Stufe stellen und das Öl hineingeben. Das Schweinefleisch in zwei Portionen etwa 4 Minuten pro Portion anbraten, bis jede Seite goldbraun ist. Das angebratene Fleisch auf einen Teller geben.
~4 Min.
Portionsweises Anbraten hält die Pfanne heiß, sodass Maillard-Bräunung und Röstaromen entstehen statt Wasserdampf.
Das schichtweise Anbraten des Schweinefleischs bildet einen kräftigen Bratensatz, den die Salsa Verde ablöscht – diesen Schritt also nicht auslassen, auch wenn er ein paar Minuten kostet.
Scharf anbraten Fleisch vor dem Anbraten trocken tupfen und in kleinen Portionen braten; bleibt es grau und gibt Wasser ab, war die Pfanne zu voll oder zu kalt.
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Das gesamte Schweinefleisch zurück in den Schnellkochtopf geben, die 400 ml Salsa Verde und die 120 ml Wasser angießen und verrühren, sodass alles bedeckt ist. Den Deckel verriegeln und 30 Minuten bei hohem Druck garen, dann den Druck 10 Minuten natürlich abbauen lassen, bevor das Ventil geöffnet wird.
~40 Min.
Unter Druck bleibt der Siedepunkt hoch, sodass zähes Bindegewebe in kurzer Zeit zu Gelatine schmilzt und das Fleisch zerfällt.
Schmoren Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein und sanft schmoren; erst wenden oder prüfen, wenn es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
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Während Schritt 3 kocht
Während das Schweinefleisch gart, die Tortillas in einem trockenen Einsatz des Schnellkochtopfs auf der Sauté-Stufe je Seite 20 Sekunden erwärmen und dann in einem sauberen Tuch stapeln, damit sie weich bleiben.
~5 Min.
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Den Topf öffnen und das Schweinefleisch mit zwei Gabeln zerpflücken. Ist die Sauce dünn, den Topf auf Sauté stellen und 5 Minuten köcheln lassen, bis sie das Fleisch überzieht.
~5 Min.
Einköcheln entzieht Wasser und konzentriert die Sauce, sodass sie am Fleisch haftet statt es zu umspülen.
Ist die Salsa Verde bereits dick, das Köcheln in Schritt 5 überspringen; das Fleisch sollte glänzend und gerade eben überzogen sein, nicht in Sauce schwimmen.
Schmoren Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein und sanft schmoren; erst wenden oder prüfen, wenn es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
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Das Schweinefleisch 15 Minuten in seiner Sauce ruhen lassen, damit es die Salsa Verde aufsaugt, dann in den warmen Tortillas servieren.
~15 Min.
Beim Ruhen zieht das Fleisch Sauce auf und verteilt die Säfte gleichmäßig, sodass es saftiger bleibt.
