Gratin von Chicorée mit Schinken
- Herzhaft
- Französisch
- Wohltuend
- Ofen
Belgischer Chicorée in Schinken gewickelt und unter einer goldbraunen Gruyère-Sauce überbacken – ein wohltuendes französisches Gratin mit sprudelnder, gebräunter Kruste.
- Gesamt
- 75 Min.
- Vorber. 20 · Kochzeit 45 · Ruhe 10
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Mehlschwitze · Rösten im Ofen
Anleitung
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Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Strunk des belgischen Chicorées abschneiden, welke äußere Blätter entfernen und jeden Kopf längs halbieren.
~10 Min.
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Die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in eine große Auflaufform legen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und backen, bis sie weich und an den Rändern leicht goldbraun sind, etwa 25 Minuten.
~25 Min.
Das Backen mit der Schnittfläche nach unten lässt die Bitterstoffe austreten und die Schnittfläche karamellisieren, was dem Gratin mehr Süße und Tiefe gibt.
Rösten im Ofen Auf gleichmäßige Ofenhitze achten und die Ränder beobachten: goldbraun heißt fertig, dunkelbraun heißt verbrannt. Die Form nicht überfüllen, damit die Hitze zirkulieren kann.
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Während Schritt 2 kocht
Während der Chicorée backt, die Sauce zubereiten: Die Butter in einem ofenfesten Topf 3 Minuten im Ofen schmelzen, das Mehl einrühren und den Topf weitere 2 Minuten in den Ofen stellen, um die Mehlschwitze zu garen.
~3 Min.
Das Mehl muss in der heißen Butter kurz garen, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet und die Sauce später bindet, ohne klumpig zu werden.
Mehlschwitze Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 kurz garen, bis es duftet, aber nicht bräunt; dann die Milch in einem Strahl einrühren und ständig glatt rühren, damit keine Klumpen entstehen.
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Während Schritt 2 kocht
Die Milch in einem gleichmäßigen Strahl in die Mehlschwitze einrühren, die Muskatnuss zugeben und zugedeckt 12 Minuten backen, dabei einmal zur Hälfte umrühren, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen. Die Hälfte des Gruyères unterrühren, bis er geschmolzen ist.
~12 Min.
Das Einrühren der Milch in einem Strahl und das gelegentliche Rühren verhindern Klumpen, während die Hitze die Stärke aufschließt und die Sauce bindet.
Mehlschwitze Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 kurz garen, bis es duftet, aber nicht bräunt; dann die Milch in einem Strahl einrühren und ständig glatt rühren, damit keine Klumpen entstehen.
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Jede gebackene Chicoréehälfte in eine Scheibe Schinken wickeln und wieder in die Auflaufform legen. Die Sauce darüber gießen und mit dem restlichen Gruyère bestreuen.
~5 Min.
Die gebackenen Chicoréehälften vor dem Wickeln mit einer Zange vorsichtig ausdrücken, damit überschüssige Feuchtigkeit nicht in die Form gelangt; ein trockenes Gratin bräunt besser und wird nicht wässrig.
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Backen, bis die Sauce sprudelt und der Gruyère goldbraun ist, 18 bis 20 Minuten. Das Gratin vor dem Servieren 10 Minuten stehen lassen.
~30 Min.
Das Stehenlassen lässt die Sauce leicht anziehen, sodass das Gratin beim Anschneiden zusammenhält und nicht auseinanderläuft.
Rösten im Ofen Auf gleichmäßige Ofenhitze achten und die Ränder beobachten: goldbraun heißt fertig, dunkelbraun heißt verbrannt. Die Form nicht überfüllen, damit die Hitze zirkulieren kann.
