Buchweizen-Galettes Complètes
- Herzhaft
- Französisch
- Herd
Dünne, knusprige Buchweizen-Galettes, gefaltet um Schinken, geschmolzenen Gruyère und ein gerade gestocktes Ei. Ein herzhafter Klassiker zur Chandeleur, komplett auf dem Herd gebacken.
- Gesamt
- 75 Min.
- Vorber. 15 · Kochzeit 30 · Ruhe 30
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Schlagen · Unterheben
Anleitung
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200 g Buchweizenmehl und 1 TL Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Nach und nach 600 ml Wasser eingießen und zu einem glatten, dünnen Teig ohne Klümpchen verrühren.
~5 Min.
Buchweizenmehl enthält kein Gluten, das den Teig zusammenhält; gründliches Verrühren ohne Klümpchen sorgt dafür, dass die Galettes beim Backen nicht reißen.
Schlagen Den Teig in kreisenden Bewegungen vom Rand zur Mitte rühren, damit keine trockenen Mehlnester bleiben. Ein glatter, klümpchenfreier Teig ist das Ziel.
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Den Teig bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann und die Galettes zart werden.
~30 Min.
Beim Ruhen saugt das Mehl Wasser auf und quillt, wodurch der Teig bindet und die Galettes beim Backen zarter und weniger brüchig werden.
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60 g Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. 120 g Gruyère reiben. Den geruhten Teig noch einmal verquirlen; er sollte eine Kelle nur dünn überziehen.
~5 Min.
Schlagen Den Teig in kreisenden Bewegungen vom Rand zur Mitte rühren, damit keine trockenen Mehlnester bleiben. Ein glatter, klümpchenfreier Teig ist das Ziel.
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Die beschichtete Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und mit etwas geschmolzener Butter bestreichen. Eine Kelle Teig hineingeben und zu einem dünnen Kreis von 24 cm Durchmesser schwenken. Backen, bis sich die Ränder lösen und die Unterseite goldbraun ist, etwa 2 Minuten.
~2 Min.
Eine gut gefettete, heiße Pfanne lässt den dünnen, glutenfreien Teig nicht kleben und gibt ihm eine feste goldene Basis, die sich später falten lässt.
Buchweizenteig hat kein Gluten, das ihn zusammenhält; lass ihn daher vollständig ruhen und bestreiche die Pfanne gut mit Butter, denn eine trockene Pfanne lässt die Galette beim Wenden reißen.
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Die Galette wenden. 1 Ei in die Mitte schlagen, ein Viertel des Gruyère darum verteilen, 1 Scheibe Schinken neben das Eigelb legen und schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Die vier Seiten zur Mitte hin einschlagen, das Eigelb frei lassen, und die Pfanne 2 bis 3 Minuten abgedeckt lassen, bis das Eiweiß gestockt und der Käse geschmolzen ist.
~3 Min.
Das Abdecken staut Hitze und Dampf, sodass das Eiweiß gleichmäßig stockt und der Käse schmilzt, ohne dass das Eigelb zu fest wird.
Backe die Galette auf der ersten Seite etwas länger, als es sich richtig anfühlt: Eine feste, goldene Basis ist es, die dir das Einschlagen der Ränder erlaubt, ohne das Eigelb zu zerbrechen.
Unterheben Die vier Seiten vorsichtig zur Mitte einschlagen und das Eigelb frei lassen. Zu festes Drücken quetscht das Eigelb aus, bevor das Eiweiß gestockt ist.
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Die Galette auf einen Teller gleiten lassen und warm halten. Mit dem restlichen Teig, Ei, Schinken und Gruyère wiederholen und die Pfanne zwischen den Galettes mit Butter bestreichen.
~20 Min.
