Geschmorter Rindermagen mit Rotwein und Karotten
- Herzhaft
- Französisch
- Wohltuend
- Herd
- Ofen
Rindermagen, langsam in Rotwein mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian geschmort, bis er zerfällt, serviert auf einem Bett aus cremigem Kartoffelpüree, das die reichhaltige Sauce aufsaugt.
- Gesamt
- 3 Std. 20
- Vorber. 20 · Kochzeit 170 · Ruhe 10
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Ablöschen
Anleitung
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Den Rindermagen mit Küchenpapier trocken tupfen und in 4 cm große Stücke schneiden. Rundherum mit 1 TL des Salzes und dem schwarzen Pfeffer würzen.
~10 Min.
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Das Olivenöl in einem großen schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Rindermagen in zwei Portionen scharf anbraten, etwa 4 Minuten pro Portion, dabei wenden, bis er rundherum tief gebräunt ist. Das gebräunte Fleisch auf einen Teller geben.
~4 Min.
Scharfes Anbraten erzeugt durch die Maillard-Reaktion Röstaromen, die der Sauce später Tiefe und Farbe verleihen.
Das Fleisch pro Portion in einer einzigen Lage anbraten und nicht ständig rühren. Die tiefe Bräunung des Fleisches und der dunkle Bratensatz im Topf geben der Weinsauce ihre Tiefe.
Scharf anbraten Das Fleisch in einer einzigen Lage und mit Abstand anbraten, damit es bräunt statt dämpft. Erst wenden, wenn es sich leicht vom Topfboden löst.
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Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln, in 1 cm große Würfel geschnitten, und die Karotten, in 2 cm große Stücke geschnitten, in den Topf geben. Unter Rühren garen, bis die Zwiebeln weich sind und Farbe vom Bratensatz annehmen, etwa 6 Minuten. Den fein gehackten Knoblauch und die Thymianzweige zugeben und 1 Minute rühren, bis es duftet.
~7 Min.
Der Knoblauch kommt erst spät dazu, weil er bei längerer Hitze bitter wird und schnell verbrennt.
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Den Rotwein eingießen und die gebräunten Stellen vom Topfboden lösen. Aufkochen lassen und etwa um die Hälfte einkochen, 5 Minuten. Den Rindermagen und seinen ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben, 300 ml Wasser hinzufügen, zudecken und in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schmoren, bis das Fleisch vollkommen zart ist und sich mit der Gabel auseinanderziehen lässt, etwa 2 Stunden 30 Minuten.
~155 Min.
Der Wein löst beim Ablöschen den Bratensatz, und sein Alkohol sowie seine Säure binden die Aromen der Sauce.
Rindermagen ist reich an Bindegewebe und braucht die volle Schmorzeit, um gelatinös und zart zu werden. Wenn er nach 2 Stunden 30 Minuten noch gegen die Gabel Widerstand leistet, zudecken und in 15-Minuten-Schritten zurück in den Ofen geben.
Ablöschen Den Wein eingießen und mit dem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden kratzen. So lösen sich die Röstaromen und binden sich in die Sauce ein.
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Während Schritt 4 kocht
Während das Fleisch schmort, das Kartoffelpüree in einem Topf bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis es durchgehend heiß ist, etwa 8 Minuten. Mit dem restlichen 0,5 TL Salz abschmecken.
~8 Min.
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Das Fleisch und die Karotten mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und warm halten. Den Schmorsaft auf dem Herd bei mittelhoher Hitze einkochen, bis er einen Löffel überzieht, 8 bis 10 Minuten. Das Fleisch und die Karotten zurück in die Sauce geben.
~10 Min.
Durch das Einkochen verdampft Wasser, die Sauce wird dickflüssiger und legt sich als glänzender Film um das Fleisch.
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Den Schmortopf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt. Das Fleisch, die Karotten und die Sauce über dem warmen Kartoffelpüree anrichten und servieren.
~10 Min.
Beim Ruhen verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Fleisch, sodass es saftiger bleibt.
