Hähnchen-Waterzooi mit Lauch und Wurzelgemüse
- Herzhaft
- Zeit ist da
- Wohltuend
- Herd
- Ofen
Ein sanftes flämisches Eintopfgericht aus goldbraunen Hähnchenschenkeln, süßem Lauch, Karotten und Sellerie, das zart geschmort und mit etwas Sahne zu einer seidigen, wohltuenden Brühe verfeinert wird.
- Gesamt
- 75 Min.
- Vorber. 20 · Kochzeit 55
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Eier temperieren
Anleitung
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Die Hähnchenschenkel trocken tupfen und beide Seiten mit 0,5 TL Salz und 0,25 TL schwarzem Pfeffer würzen. Das Öl in einem großen schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert.
~5 Min.
Trocken tupfen lässt die Haut schneller bräunen, denn Feuchtigkeit verdampft sonst erst und hält die Temperatur unten.
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Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten in einer Lage in den Topf legen und anbraten, bis sie tief goldbraun sind, etwa 6 Minuten. Wenden und die zweite Seite 3 Minuten bräunen, dann das Hähnchen herausheben und auf einen Teller legen.
~9 Min.
Die Hautseite zuerst und mit Abstand braten erzeugt durch die Maillard-Reaktion Röstaromen, statt dass das Fleisch im eigenen Saft dünstet.
Scharf anbraten Die Hautseite zuerst in einer Lage mit Abstand braten und erst wenden, wenn sie sich leicht vom Boden löst – so entsteht eine goldbraune Kruste statt grauem Dünsten.
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Während Schritt 2 kocht
Während das Hähnchen bräunt, den Lauch putzen und in 1 cm breite Ringe schneiden und gründlich waschen. Die Karotten schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, den Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden.
~8 Min.
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Den Lauch, die Karotten und den Sellerie in den Topf geben und im gebräunten Fett wenden. Garen, bis der Lauch weich und glasig wird, etwa 6 Minuten, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen.
~6 Min.
Das Gemüse im Bratfett zu wenden löst die Röststoffe vom Boden und überträgt deren Aroma auf die spätere Brühe.
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800 ml Wasser angießen und das restliche 1 TL Salz sowie 0,25 TL schwarzen Pfeffer hinzufügen. Das Hähnchen zurück in den Topf geben, sanft köcheln lassen, zudecken und garen, bis das Hähnchen 74 °C/165 °F erreicht und das Gemüse zart ist, etwa 30 Minuten.
~30 Min.
Sanftes Köcheln hält das Fleisch zart, denn starkes Sieden macht die Fasern fest und trübt die Brühe.
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Während Schritt 5 kocht
Während der Eintopf köchelt, die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Sie in den letzten 15 Minuten des Köchelns in den Topf geben, bis ein Messer leicht hindurchgleitet.
~15 Min.
Die Kartoffeln erst spät zuzugeben verhindert, dass sie zerfallen, bevor das Hähnchen gar ist.
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Die Eigelbe mit der Sahne in einer kleinen Schüssel verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen, einen Löffel heiße Brühe unter Rühren in die Sahnemischung geben und dann die temperierte Mischung zurück in den Topf rühren. Nicht mehr aufkochen lassen.
~4 Min.
Das Temperieren erwärmt die Eigelbe langsam, damit sie nicht gerinnen; erneutes Kochen würde die Liaison ausflocken lassen.
Die Eigelbe vor dem Einrühren mit heißer Brühe zu temperieren verhindert, dass die Sahne gerinnt; den Topf nach Zugabe der Liaison vom Herd nehmen, damit die Brühe glatt bleibt.
Eier temperieren Heiße Brühe schlückchenweise unter ständigem Rühren in die Eigelb-Sahne-Mischung geben, bis sie warm ist; danach nicht mehr kochen, sonst flockt die Liaison aus.
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Die Brühe abschmecken und Salz sowie schwarzen Pfeffer anpassen. Das Hähnchen und das Gemüse in flachen Schalen servieren und reichlich von der seidigen Brühe darüber löffeln.
~3 Min.
