Entenbrust mit Honig-Pfannensauce und Buttergrünen Bohnen
- Herzhaft
- Herd
- Ofen
Entenbrust mit der Hautseite nach unten gebraten, bis die Haut knusprig ist, dann in Scheiben über einer glänzenden Honig-Pfannensauce serviert. Dazu goldbraun geröstete Kartoffeln und zarte grüne Bohnen.
- Gesamt
- 74 Min.
- Vorber. 15 · Kochzeit 49 · Ruhe 10
- Portionen
- 2
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Fett auslassen · Fleisch ruhen lassen
Anleitung
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Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Kartoffeln in 2 cm große Würfel schneiden, mit 1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und 1/4 TL schwarzem Pfeffer vermengen und in einer einzigen Lage auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
~10 Min.
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Die Kartoffeln rösten, bis sie goldbraun sind und ein Messer leicht hineingleitet, 30 bis 35 Minuten, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
~35 Min.
Die einzige Lage und das Wenden sorgen für gleichmäßige Bräunung durch trockene Hitze, statt dass die Kartoffeln im eigenen Dampf weich dünsten.
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Während Schritt 2 kocht
Während die Kartoffeln rösten, das Magret de canard vollständig trocken tupfen und die Haut im Rautenmuster von 1 cm einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Beide Seiten mit 1/2 TL Salz und dem restlichen 1/4 TL schwarzem Pfeffer würzen.
~5 Min.
Trockentupfen und Einschneiden lassen das Fett entweichen und die Haut gleichmäßig knusprig werden, statt dass sie im eigenen Feuchtigkeitsdampf weich bleibt.
Fett auslassen Die Haut einschneiden und mit der Hautseite nach unten in einer kalten Pfanne starten, damit das Fett langsam auslässt. Die Haut soll tief goldbraun sein, nicht dunkelbraun verbrannt.
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Das Magret de canard mit der Hautseite nach unten in eine kalte große Pfanne legen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Ungestört braten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist, 8 bis 10 Minuten, dann wenden und weitere 3 bis 4 Minuten braten, bis die Mitte 54 °C erreicht (medium-rare).
~14 Min.
In der kalten Pfanne schmilzt das Fett langsam aus, sodass die Haut knusprig wird, bevor das Fleisch durchgart.
Die Ente in einer kalten Pfanne starten: So wird das Fett langsam ausgelassen und die Haut gleichmäßig knusprig, statt zu verbrennen, bevor das Fleisch durchgegart ist.
Fett auslassen Die Haut einschneiden und mit der Hautseite nach unten in einer kalten Pfanne starten, damit das Fett langsam auslässt. Die Haut soll tief goldbraun sein, nicht dunkelbraun verbrannt.
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Das Magret de canard auf ein Schneidebrett legen und 10 Minuten ruhen lassen. Bis auf 1 EL des ausgelassenen Fetts alles aus der Pfanne abgießen.
~10 Min.
Beim Ruhen verteilen sich die Fleischsäfte wieder, sodass beim Anschneiden weniger Saft verloren geht.
Fleisch ruhen lassen Das Fleisch vor dem Anschneiden abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Wer zu früh schneidet, verliert den Saft auf das Brett.
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Während Schritt 5 ruht
Während die Ente ruht, in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Haricots verts hineingeben und kochen, bis sie leuchtend grün und gerade zart sind, 4 bis 5 Minuten. Gut abgießen und mit dem restlichen 1/2 EL Olivenöl und 1/4 TL Salz vermengen.
~5 Min.
Kurzes Kochen in reichlich Wasser erhält die leuchtend grüne Farbe und den Biss der Bohnen, statt sie weich zu kochen.
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Die Pfanne mit dem zurückbehaltenen Fett bei mittlerer Hitze erhitzen, 100 ml Wasser und den Honig zugeben und die Röststoffe loskochen. Köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht, 2 bis 3 Minuten.
~3 Min.
Das Wasser löst die Röststoffe vom Pfannenboden, und beim Köcheln verdickt der Honig die Sauce, sodass sie am Fleisch haftet.
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Das Magret de canard quer zur Faser in 1 cm breite Streifen schneiden, die Honig-Pfannensauce darübergeben und mit den gerösteten Kartoffeln und den Haricots verts servieren.
~2 Min.
