Dunkle Schokoladenmousse
- Süß
- Zeit ist da
- Französisch
- Cremig
- Herd
Eine dichte, seidige Mousse au Chocolat nach französischer Art, die nur mit Eiern, Zucker und einer Prise Salz fest wird. Reich und intensiv schokoladig, ganz ohne Sahne.
- Gesamt
- 4 Std. 30
- Vorber. 20 · Kochzeit 10 · Ruhe 240
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Schwer
Du übst: Eier temperieren · Unterheben
Anleitung
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Die 4 Eier trennen: Eigelbe in eine große Schüssel, Eiweiße in eine andere saubere, trockene Schüssel geben. Die Eiweiße kalt stellen.
~5 Min.
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150 g Zartbitterschokolade mit 20 g Butter in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit kaum siedendem Wasser schmelzen und glatt rühren. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, bis sie sich nur noch lauwarm anfühlt.
~5 Min.
Sanftes Schmelzen über dem Wasserbad verhindert, dass die Schokolade anbrennt oder sich das Kakaofett abtrennt und die Masse körnig wird.
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Die 4 Eigelbe und 1 Prise Salz in die warme Schokolade rühren, bis die Masse glänzt und vollständig verbunden ist.
~2 Min.
Die warme Schokolade muss lauwarm sein, denn zu heiß gerinnt das Eiweiß der Eigelbe und die Mousse wird körnig.
Fühlt sich die geschmolzene Schokolade wärmer als lauwarm an, warte, bevor du die Eigelbe einrührst, sonst gerinnen sie und die Mousse wird körnig.
Eier temperieren Die Schokolade nur lauwarm mit den Eigelben verrühren und ständig rühren; wird sie zu heiß, gerinnt das Ei und die Masse wird körnig statt glänzend.
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Die Eiweiße mit dem Handrührgerät schlagen und dabei 30 g Zucker löffelweise einrieseln lassen, bis sie weiche, leicht umfallende Spitzen bilden. Nicht zu steifen, trockenen Spitzen schlagen.
~5 Min.
Weiche Spitzen lassen sich leichter unterheben und geben der Mousse Luft, während zu steifer Eischnee sich schlecht verbindet und klumpig wird.
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Ein Drittel des Eischnees unter die Schokolade heben, um sie geschmeidiger zu machen, dann den Rest in zwei Portionen mit dem Teigschaber unterheben, dabei von unten nach oben schneiden und heben, nur bis keine weißen Streifen mehr zu sehen sind. Aufhören, sobald die Masse gleichmäßig ist.
~5 Min.
Beim Unterheben bleibt die Luft im Eischnee erhalten; zu langes Rühren zerstört die Bläschen und die Mousse fällt zusammen.
Unterheben Mit dem Teigschaber von unten nach oben schneiden und heben, dabei die Schüssel drehen; nur bis keine weißen Streifen mehr zu sehen sind, sonst fällt die Mousse zusammen.
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Die Mousse in 4 Förmchen füllen, diese leicht auf die Arbeitsfläche klopfen und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis sie fest und löffelbar ist.
~240 Min.
Die Kälte lässt die Masse durch das Erstarrten der Schokolade und der Eimasse fest werden, sodass sie ihre Form hält.
