Endivien-Schinken-Gratin mit Gruyère
- Herzhaft
- Herd
- Ofen
Zarte geschmorte Endivien in Schinken gewickelt, unter goldener Gruyère-Béchamel überbacken, bis sie blubbert. Ein wohltuendes Gratin, das auf dem Herd beginnt und im Ofen endet, bei dem die Endivien süß bleiben und der Käse tief gebräunt wird.
- Gesamt
- 81 Min.
- Vorber. 20 · Kochzeit 51 · Ruhe 10
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Anschwitzen · Mehlschwitze
Anleitung
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Den Strunk der 6 Endivien abschneiden und welke äußere Blätter entfernen. 20 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Endivien in einer Lage hineingeben, mit 0,5 TL Salz und 0,25 TL schwarzem Pfeffer würzen und 12 Minuten garen, dabei alle 3 Minuten wenden, bis sie zart und leicht goldbraun sind. Auf einen Teller legen.
~15 Min.
Das Anbraten bei mittlerer Hitze karamellisiert die natürlichen Zucker der Endivien und nimmt ihnen die Bitterkeit, während regelmäßiges Wenden ein gleichmäßiges Garen ohne Anbrennen ermöglicht.
Anschwitzen Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Wenden garen, bis die Endivien zart und leicht goldbraun sind; zu hohe Hitze macht sie bitter und verbrennt die äußeren Blätter.
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Während Schritt 1 kocht
Während die Endivien schmoren, die restlichen 30 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. 40 g Mehl einrühren und 1 Minute kochen, bis es nussig riecht. 500 ml Milch in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen eingießen und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. 80 g Gruyère, das restliche 0,5 TL Salz und 0,25 TL schwarzen Pfeffer einrühren, bis die Sauce glatt ist.
~5 Min.
Das Mehl in der Butter zu einer Mehlschwitze (Roux) anzurühren und kurz zu erhitzen entfernt den Mehlgeschmack; die Flüssigkeit nach und nach unter Rühren einzugießen verhindert Klümpchen und bindet die Sauce.
Mehlschwitze Mehl und Butter unter Rühren etwa 1 Minute erhitzen, bis es nussig riecht, aber nicht bräunt; so bindet die Sauce später ohne Mehlgeschmack.
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Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Jede geschmorte Endivie in 1 Scheibe Schinken wickeln und mit der Naht nach unten in eine Auflaufform legen. Die Béchamel darüber gießen und den restlichen 40 g Gruyère gleichmäßig über die Oberfläche streuen.
~8 Min.
Die geschmorten Endivien vor dem Wickeln mit einem Pfannenwender vorsichtig ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen; nasse Endivien machen die Béchamel dünn.
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25 Minuten backen, bis die Sauce an den Rändern blubbert und der Gruyère geschmolzen und stellenweise gebräunt ist. Wenn die Oberfläche nach 20 Minuten blass ist, 2 bis 3 Minuten überbacken (Grillfunktion), dabei genau aufpassen, dass der Käse nicht verbrennt.
~48 Min.
Die hohe Ofenhitze lässt die Béchamel eindicken und den Käse durch die Maillard-Reaktion bräunen, wodurch Aromen entstehen; das Überbacken am Ende intensiviert die Bräunung, ohne die Endivien auszutrocknen.
Wenn Ihre Auflaufform flach ist, reduziert die Béchamel schneller und bräunt früher, daher nach 18 Minuten statt nach 25 Minuten prüfen.
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Das Gratin 10 Minuten stehen lassen, damit die Béchamel fest wird und die Scheiben zusammenhalten, dann direkt aus der Form servieren.
~10 Min.
Beim Ruhen zieht die Béchamel nach und bindet, sodass die Scheiben beim Anschneiden nicht auseinanderfallen und die Sauce nicht ausläuft.
