Rinderragù mit Pappardelle
- Herzhaft
- Zeit ist da
- Italienisch
- Wohltuend
- Herd
Rindfleisch aus der Schulter wird kräftig angebraten und dann sanft in Rotwein und gehackten Tomaten geschmort, bis es zerfällt, und mit Pappardelle und Parmesan vermengt. Ein herzhaftes, wohltuendes italienisches Abendessen.
- Gesamt
- 2 Std.
- Vorber. 20 · Kochzeit 100
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Schmoren
Anleitung
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Zwiebel, Karotte und Staudensellerie fein würfeln (etwa 5 mm große Stücke). Den Knoblauch hacken. Die Rinderschulter trocken tupfen und in 3 cm große Würfel schneiden.
~10 Min.
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2 EL Olivenöl in einem großen schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch in einer Lage, bei Bedarf in zwei Portionen, rundum kräftig anbraten, etwa 4 Minuten pro Portion. Auf einen Teller geben.
~4 Min.
Kräftiges Anbraten erzeugt durch die Maillard-Reaktion Röstaromen; in Portionen bleibt die Pfanne heiß, sonst dünstet das Fleisch und bleibt grau.
Das Rindfleisch portionsweise anbraten, damit die Stücke bräunen statt zu dünsten – ein zu voller Topf lässt das Fleisch grau und die Sauce flach werden.
Scharf anbraten Das Fleisch trocken tupfen und in einer Lage bei hoher Hitze anbraten, bis es sich leicht vom Topfboden löst – zu frühes Wenden verhindert die Kruste.
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Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie in den Topf geben und unter Rühren weich und goldbraun dünsten, 6 bis 8 Minuten. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute duftend braten.
~9 Min.
Das Gemüse (Soffritto) bildet die Geschmacksbasis; sanftes Dünsten bringt Süße, ohne dass es verbrennt.
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150 ml Rotwein eingießen und die Röststoffe vom Topfboden lösen. Die gehackten Tomaten aus der Dose, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Salz und 0,5 TL schwarzen Pfeffer zugeben. Das Rindfleisch mit dem ausgetretenen Saft zurückgeben, zudecken und sanft schmoren, bis das Fleisch mit der Gabel zerfällt, etwa 90 Minuten.
~90 Min.
Der Wein löst beim Ablöschen die Röststoffe (Deglacieren); sanftes Schmoren bei niedriger Hitze macht das zähe Fleisch mürbe.
Schmoren Nach dem Anbraten mit Flüssigkeit ablöschen, zudecken und sanft köcheln lassen; nur so wird zähes Fleisch mürbe, ohne auszutrocknen.
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Während Schritt 4 kocht
Während das Ragù schmort, einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Pappardelle al dente kochen, 8 bis 10 Minuten. Abgießen und etwas Nudelwasser auffangen.
~10 Min.
Reichlich Salzwasser würzt die Nudeln von innen; al dente bleiben sie bissfest und saugen später die Sauce besser auf.
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Die Lorbeerblätter entfernen. Das Rindfleisch mit zwei Gabeln zerpflücken und wieder unter die Sauce rühren. Die Pappardelle mit dem Ragù vermengen und bei Bedarf mit einem Schuss Nudelwasser lockern. Mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.
~3 Min.
Das stärkehaltige Nudelwasser bindet die Sauce, sodass sie an den Nudeln haftet statt ölig abzutropfen.
