Spaghetti Carbonara mit Guanciale
- Herzhaft
- Schnell
- Italienisch
- Cremig
- Herd
Eine echte römische Carbonara: Spaghetti mit knusprigem Guanciale, Pecorino Romano und zu einer glänzenden Sauce verquirlten Eiern mit stärkehaltigem Nudelwasser. Keine Sahne, nur die klassische Emulsion.
- Gesamt
- 19 Min.
- Vorber. 4 · Kochzeit 15
- Portionen
- 2
- Schwierigkeit
- Schwer
Du übst: Fett auslassen · Emulgieren
Anleitung
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Einen großen Topf Wasser sprudelnd aufkochen, 1 EL Salz hineingeben, dann die 200 g Spaghetti zugeben und al dente kochen, etwa 9 Minuten oder 1 Minute weniger als die Packungsangabe. 200 ml des stärkehaltigen Kochwassers auffangen, dann die Spaghetti in einem Sieb abgießen.
~10 Min.
Das stärkehaltige Kochwasser hilft später, die Ei-Käse-Sauce zu einer glatten Emulsion zu binden, statt sie gerinnen zu lassen.
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Während Schritt 1 kocht
Während die Spaghetti kochen, den 100 g Guanciale in 1 cm breite Streifen schneiden. Die 2 Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen, den 40 g Pecorino Romano hineinreiben, 1 TL grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner zugeben und zu einer dicken Paste verquirlen.
~4 Min.
Die Pfefferkörner grob im Mörser oder unter einer Pfanne zerstoßen statt fein gemahlenen Pfeffer zu verwenden, so bekommt man warme Geschmacksausbrüche statt eines staubigen Bisses.
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Die Guancialestreifen in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Kochen, bis das Fett ausgelassen ist und die Streifen goldbraun und an den Rändern knusprig sind, 5 bis 6 Minuten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Guanciale mit seinem Fett in der Pfanne lassen.
~6 Min.
Kaltes Anbraten lässt das Fett langsam auslassen, sodass der Guanciale gleichmäßig knusprig wird, statt außen zu verbrennen und innen zäh zu bleiben.
Fett auslassen Guanciale in kalter Pfanne starten und bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis das Fett klar und die Streifen goldbraun sind – zu heiße Pfanne macht sie außen dunkel und innen zäh.
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3 EL des aufgefangenen stärkehaltigen Kochwassers in die Ei-Pecorino-Mischung einrühren, bis sie zu einer glatten Sauce gelockert ist.
~1 Min.
Das warme Wasser verdünnt die Paste und hebt die Temperatur leicht an, damit sich die Sauce später gleichmäßig mit der Pasta verbindet.
Emulgieren Ei und Käse mit stärkehaltigem Wasser lockern und die Sauce nur außerhalb der Hitze unter ständigem Wenden einarbeiten; so entsteht eine glänzende Creme statt Rührei.
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Die abgetropften Spaghetti in die warme Pfanne mit dem Guanciale und seinem Fett geben und wenden, sodass jede Nudel überzogen ist. Die Ei-Pecorino-Sauce hineingießen und außerhalb der Hitze kräftig und ununterbrochen wenden, bis die Sauce cremig wird und an der Pasta haftet, etwa 1 Minute; bei zu fester Konsistenz das restliche 100 ml stärkehaltige Wasser löffelweise zugeben.
~1 Min.
Außerhalb der Hitze emulgieren die Eier mit dem Fett und der Stärke zu einer glatten Sauce, statt bei direkter Hitze zu Rührei zu gerinnen.
Die Pfanne muss vom Herd genommen werden, wenn die Eiermischung hineinkommt: direkte Hitze lässt die Eier gerinnen, statt sie zu einer Sauce zu emulgieren.
Emulgieren Ei und Käse mit stärkehaltigem Wasser lockern und die Sauce nur außerhalb der Hitze unter ständigem Wenden einarbeiten; so entsteht eine glänzende Creme statt Rührei.
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Sofort in vorgewärmten Schalen servieren, mit dem knusprigen Guanciale und etwas extra schwarzem Pfeffer darauf.
~1 Min.
