Gebratene Jakobsmuscheln mit Blumenkohlpüree und Zitronenbutter
- Herzhaft
- Schnell
- Französisch
- Herd
- Ofen
Goldbraune Jakobsmuscheln auf seidigem Blumenkohlpüree, abgerundet mit einer Zitronenbuttersauce aus der Pfanne. Ein heller, eleganter Vorspeisengang, der in weniger als zwanzig Minuten gelingt.
- Gesamt
- 20 Min.
- Vorber. 6 · Kochzeit 14
- Portionen
- 2
- Schwierigkeit
- Mittel
Du übst: Scharf anbraten · Pfannensauce
Anleitung
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Den Blumenkohl in 2 cm große Röschen schneiden und mit 200 ml Wasser und einer Prise Salz in einen kleinen Topf geben. Zugedeckt bei starker Hitze kochen, bis die Röschen beim Einstechen mit einem Messer ganz weich sind, etwa 8 Minuten.
~8 Min.
Das Kochen in wenig Wasser gart den Blumenkohl schnell weich, und das Kochwasser bleibt als Geschmacksträger für das Püree erhalten.
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Während Schritt 1 kocht
Während der Blumenkohl gart, die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen, beidseitig mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen und auf einen Teller legen. Die Zitrone abreiben und eine Hälfte davon auspressen, dann die Petersilie hacken.
~4 Min.
Eine trockene Oberfläche ist entscheidend: Restfeuchte verdampft beim Braten und lässt die Muscheln dünsten statt eine Kruste zu bilden.
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Den Blumenkohl abgießen und dabei einen Schuss Kochwasser zurückbehalten. Den Blumenkohl mit der Sahne, der Knoblauchzehe und 2 EL Kochwasser glatt pürieren, dann abschmecken und das Salz anpassen. Das Püree warm halten.
~3 Min.
Das stärkehaltige Kochwasser verdünnt das Püree, ohne den Geschmack zu verwässern, und macht es besonders seidig.
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Das Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Jakobsmuscheln mit Abstand zueinander hineinlegen und ungestört braten, bis eine tief goldbraune Kruste entsteht, etwa 90 Sekunden. Wenden und weitere 45 bis 60 Sekunden braten, bis die Seiten undurchsichtig sind und die Mitte 63 °C erreicht. Herausnehmen und auf einen warmen Teller legen.
~3 Min.
Starke Hitze und Abstand erzeugen die Maillard-Reaktion für die goldbraune Kruste, während zu dichtes Legen die Muscheln dünsten lässt.
Trockene Jakobsmuscheln sind das Geheimnis einer goldbraunen Kruste: Jede Feuchtigkeit auf der Oberfläche dünstet statt zu braten, deshalb direkt vor dem Einlegen in die Pfanne noch einmal trocken tupfen.
Scharf anbraten Die Pfanne muss stark heiß sein und die Muscheln brauchen Abstand: Erst wenden, wenn sich eine goldbraune Kruste gelöst hat, sonst reißen sie ein.
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Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Butter in dieselbe Pfanne geben und schmelzen und aufschäumen lassen, dabei die gebräunten Röststoffe loskratzen. Den Zitronensaft und den Zitronenabrieb einrühren, dann die Pfanne vom Herd nehmen.
~1 Min.
Die Butter löst beim Aufschäumen die Röststoffe von der Pfanne, und das frühe Nehmen vom Herd verhindert, dass die Sauce ausflockt.
Die Pfanne vor dem Zugeben des Zitronensafts vom Herd nehmen, damit die Sauce seidig bleibt und nicht ausflockt.
Pfannensauce Die Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen und die Röststoffe mit einem Holzlöffel loskratzen, bevor die Säure dazukommt, damit die Sauce bindet.
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Das warme Blumenkohlpüree auf zwei Teller verteilen, die Jakobsmuscheln daraufsetzen und die Zitronenbutter darübergeben. Die Petersilie über die Teller streuen und sofort servieren.
~1 Min.
