Estofado de ternera y zanahorias con lardons
- Salado
- Sin prisa
- Francesa
- Cocina
Ternera dorada con lardons y cebollas, luego estofada suavemente en vino tinto hasta que quede tierna, con zanahorias dulces que absorben la salsa. Un contundente estofado de estilo francés hecho en la cocina.
- Total
- 1 h 30
- Prep. 20 · Cocción 70
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Practicarás: Derretir la grasa · Sellar
Instrucciones
-
Corta la ternera en cubos de 4 cm y sécala bien. Pela las cebollas y córtalas en dados de 1 cm. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 2 cm de grosor.
~15 min
-
Calienta el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Añade los lardons y cocínalos hasta que estén dorados y suelten su grasa, unos 5 minutos. Sácalos con una espumadera y resérvalos.
~5 min
Al dorar los lardons se derrite su grasa, que luego sirve para sellar la carne y aportar sabor ahumado a todo el guiso.
Derretir la grasa Cocina los lardons a fuego medio-alto hasta que la grasa se vuelva transparente y crujan; si humean o se queman, baja el fuego.
-
Dora la ternera en la grasa caliente en dos tandas, unos 4 minutos por tanda, hasta que esté bien dorada por todos lados. No llenes demasiado la olla. Pasa cada tanda a un plato.
~4 min
Dorar en tandas mantiene la temperatura de la olla alta, así la carne se sella por reacción de Maillard en vez de soltar jugos y cocerse al vapor.
Dora la ternera en tandas sin llenar demasiado la olla para que se selle en vez de cocerse al vapor, lo que construye el sabor profundo que necesita la salsa.
Sellar Seca bien la carne y no llenes la olla: cada trozo debe tocar el fondo y soltarse solo cuando tenga costra dorada.
-
Baja el fuego a medio. Añade las cebollas y cocínalas hasta que estén blandas y ligeramente doradas, unos 6 minutos, raspando los restos dorados del fondo. Sazona con 0,5 cucharaditas de sal y 0,25 cucharaditas de pimienta negra.
~6 min
Raspar los restos dorados del fondo los disuelve en la grasa y el jugo de la cebolla, incorporando ese sabor tostado a la salsa.
-
Devuelve la ternera y los lardons a la olla. Vierte los 500 ml de vino tinto y 250 ml de agua, y añade las zanahorias. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego lento hasta que la ternera se deshaga con el tenedor, unos 45 minutos.
~45 min
El hervor suave y tapado mantiene la carne a temperatura moderada, de modo que el colágeno se funde en gelatina sin que las fibras se sequen.
-
Destapa y cuece hasta que la salsa reduzca y cubra el dorso de una cuchara, unos 8 minutos. Sazona con la 1 cucharadita de sal restante y 0,25 cucharaditas de pimienta negra. Sirve caliente.
~8 min
Al reducirse, el agua se evapora y la salsa concentra sabor y espesa, de modo que se adhiere a la carne en lugar de quedar aguada.
Si la salsa sigue líquida tras reducir, aplasta unas rodajas de zanahoria contra el borde de la olla para espesarla de forma natural.
