Galettes bretonas completas de trigo sarraceno
- Salado
- Francesa
- Cocina
Galettes finas y crujientes de trigo sarraceno plegadas alrededor de jamón, gruyere fundido y un huevo apenas cuajado. Un clásico salado de la Chandeleur cocinado íntegramente en el fuego.
- Total
- 75 min
- Prep. 15 · Cocción 30 · Reposo 30
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Batir · Envolver
Instrucciones
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Bate 200 g de harina de trigo sarraceno y 1 cucharadita de sal en un bol grande. Vierte 600 ml de agua poco a poco, batiendo hasta obtener una masa fina y sin grumos.
~5 min
Batir el agua gradualmente evita que se formen grumos, ya que la harina se hidrata de manera uniforme antes de añadir más líquido.
Batir Bate en círculos amplios y constantes para integrar sin grumos; añade el líquido poco a poco y raspa el fondo del bol para no dejar harina seca.
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Deja reposar la masa a temperatura ambiente para que la harina se hidrate y las galettes queden tiernas.
~30 min
El reposo permite que la harina de trigo sarraceno absorba el agua por completo, lo que da galettes más tiernas y menos quebradizas.
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Derrite 60 g de mantequilla en un cazo pequeño a fuego lento. Ralla 120 g de gruyere. Bate la masa reposada una vez más; debe cubrir ligeramente un cucharón.
~5 min
Batir Bate en círculos amplios y constantes para integrar sin grumos; añade el líquido poco a poco y raspa el fondo del bol para no dejar harina seca.
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Calienta la sartén antiadherente a fuego medio-alto y pincélala con un poco de mantequilla derretida. Vierte un cucharón de masa y extiéndela girando hasta formar un círculo fino de 24 cm. Cocina hasta que los bordes se levanten y la parte inferior esté dorada, unos 2 minutos.
~2 min
Una base firme y dorada es lo que permite plegar los bordes sin que se rompa la galette al darle la vuelta.
La masa de trigo sarraceno no tiene gluten que la sostenga, así que déjala reposar del todo y mantén la sartén bien pincelada con mantequilla; una sartén seca rompe la galette al darle la vuelta.
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Da la vuelta a la galette. Casca 1 huevo en el centro, esparce alrededor un cuarto del gruyere, coloca 1 loncha de jamón junto a la yema y muele pimienta negra por encima. Pliega los cuatro lados hacia el centro, dejando la yema al descubierto, y tapa la sartén de 2 a 3 minutos hasta que la clara cuaje y el queso se funda.
~3 min
Tapar la sartén atrapa el calor y el vapor, cuajando la clara por arriba mientras la yema se mantiene líquida.
Cocina la galette por su primer lado un poco más de lo que parece necesario: una base firme y dorada es lo que te permite plegar los bordes sin romper la yema.
Envolver Pliega los bordes con suavidad hacia el centro dejando la yema visible; un plegado firme pero delicado evita romper la masa o la yema.
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Desliza la galette a un plato y mantenla caliente. Repite con el resto de la masa, el huevo, el jamón y el gruyere, pincelando la sartén con mantequilla entre galettes.
~20 min
