Olla de arroz con azafrán y marisco
- Salado
- Francesa
- Cocina
- Horno
Un arroz dorado cocinado en una sola olla sobre una base de azafrán y vino blanco, con puerros dulces, bacalao tierno y langostinos incorporados al final. Un plato central festivo que se cocina en una única olla.
- Total
- 55 min
- Prep. 15 · Cocción 35 · Reposo 5
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sudar · Arroz por absorción
Instrucciones
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Limpia los puerros, córtalos por la mitad a lo largo y córtalos en medias lunas de 1 cm. Lávalos bien en un escurridor para eliminar la tierra y escúrrelos.
~8 min
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Desmenuza el azafrán en un cuenco pequeño, vierte encima 2 cucharadas de los 600 ml de agua y déjalo en infusión.
~2 min
El azafrán libera su color y aroma en el agua caliente, así se reparte de forma uniforme por todo el arroz.
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Calienta el aceite de oliva en la olla grande a fuego medio. Añade los puerros con 0,5 cucharaditas de la sal y cocina, removiendo, hasta que estén tiernos y brillantes, unos 8 minutos. No dejes que se doren.
~8 min
Sudar a fuego suave sin dorar extrae la dulzura del puerro sin que se amargue ni aporte sabores tostados al arroz.
Sudar Cocina los puerros a fuego medio sin dorar, removiendo hasta que estén brillantes y tiernos; si empiezan a coger color, baja el fuego.
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Incorpora el arroz a los puerros y tuéstalo durante 1 minuto hasta que los granos se vean translúcidos en los bordes. Vierte el vino blanco y deja que se evapore durante 2 minutos.
~3 min
Tostar el arroz sella el almidón superficial y el vino se evapora dejando solo su acidez, lo que mantiene los granos sueltos.
Arroz por absorción Tuesta el arroz hasta que los bordes se vean translúcidos y luego mantén un hervor suave y tapado; no remuevas para que el grano quede suelto.
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Añade el azafrán en infusión con sus 2 cucharadas de agua, los 580 ml de agua restantes y 0,5 cucharaditas de la sal. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina hasta que se absorba la mayor parte del líquido y el arroz esté casi tierno, de 15 a 18 minutos.
~18 min
Un hervor suave permite que el grano absorba el caldo poco a poco sin romperse, mientras que un hervor fuerte lo parte y apelmaza la base.
Mantén el fuego suave en cuanto añadas el arroz: un hervor fuerte hace que los granos se partan y la base quede pegajosa, mientras que un hervor suave los mantiene sueltos y bien sazonados.
Arroz por absorción Tuesta el arroz hasta que los bordes se vean translúcidos y luego mantén un hervor suave y tapado; no remuevas para que el grano quede suelto.
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Seca los filetes de bacalao con papel de cocina, sazónalos con las 0,5 cucharaditas de sal restantes y la pimienta negra, y córtalos en trozos de 4 cm. Coloca el bacalao y los langostinos entre el arroz, tapa y cocina hasta que el bacalao se desmigue y los langostinos se vuelvan opacos, de 6 a 8 minutos.
~8 min
Cocinar el pescado al vapor sobre el arroz, en una sola capa, lo cuece con suavidad y evita que se deshaga al remover.
Añade el bacalao y los langostinos solo al final y en una sola capa sobre el arroz, para que se cocinen al vapor y se mantengan jugosos en lugar de deshacerse.
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Incorpora los 80 ml de nata, tapa y deja reposar la olla fuera del fuego para que el arroz termine de hacerse al vapor y se asienten los sabores.
~5 min
El reposo fuera del fuego permite que el calor residual termine de cocer el grano y que la nata se integre sin cortarse.
