Estofado de ternera con zanahorias y cebollas
- Salado
- Sin prisa
- Francesa
- Cocina
Ternera tierna y lardons cocidos a fuego lento con zanahorias dulces y cebollas blandas en una salsa rica. Un estofado contundente de estilo francés que mejora cuanto más tiempo reposa.
- Total
- 1 h 30
- Prep. 20 · Cocción 70
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Practicarás: Derretir la grasa · Sellar
Instrucciones
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Corta la ternera en cubos de 3 cm y sécala bien. Pela y pica las cebollas en trozos gruesos. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 2 cm.
~15 min
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Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Añade los lardons y cocina hasta que estén dorados y suelten la grasa, unos 5 minutos. Sácalos con una espumadera y resérvalos.
~5 min
Dorar los lardons primero hace que suelten la grasa, que luego sirve para sellar la carne y aportar sabor.
Derretir la grasa Cocina los lardons a fuego medio-alto sin moverlos al principio para que la grasa se funda y se doren; si el fuego es demasiado alto, la grasa se quema antes de que suelten.
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Dora la ternera en la grasa caliente en dos tandas, unos 4 minutos por tanda, hasta que esté bien dorada por todos lados. Retírala y resérvala junto con los lardons.
~4 min
Dorar en tandas mantiene la olla caliente para que la carne se dore por reacción de Maillard en vez de cocerse en su jugo.
Sellar Seca bien la carne y dórala en tandas sin amontonarla; si la olla se llena, la carne suelta jugo y se cuece en vez de dorarse.
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Baja el fuego a medio. Añade las cebollas y cocina hasta que estén blandas y ligeramente doradas, unos 6 minutos, raspando los restos dorados del fondo.
~6 min
Rascar los restos dorados del fondo los disuelve en la grasa y concentra su sabor en la salsa.
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Devuelve la ternera y los lardons a la olla. Añade las zanahorias, 500 ml de vino tinto, 250 ml de agua, 1 cucharadita de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo hasta que la ternera se deshaga con el tenedor, unos 45 minutos.
~45 min
El hervor suave y tapado mantiene la carne tierna y evita que se seque mientras el colágeno se transforma en gelatina.
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Destapa y cuece hasta que el líquido reduzca un poco y cubra la parte posterior de una cuchara, unos 10 minutos. Prueba y ajusta la sal.
~10 min
Reducir sin tapa concentra los sabores y espesa la salsa para que se adhiera a la carne en lugar de quedar aguada.
