Tajín de cordero y albaricoques con garbanzos
- Agridulce
- Sin prisa
- Oriental
- Reconfortante
- Suave
- Cocina
Paletilla de cordero estofada suavemente con canela, comino y jengibre cálidos hasta que quede tierna, y terminada con albaricoques secos dulces y garbanzos. Se sirve sobre cuscús esponjoso para que absorba la salsa especiada.
- Total
- 2 h 10
- Prep. 20 · Cocción 105 · Reposo 5
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Brasear
Instrucciones
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Pela y pica finamente las 2 cebollas. Pela y pica los 3 dientes de ajo. Seca la paletilla de cordero de 700 g con papel de cocina y córtala en trozos de 3 cm. Escurre bien los garbanzos de bote de 400 g. Pica groseramente los 15 g de cilantro.
~15 min
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Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade el cordero en una sola capa (hazlo en dos tandas si es necesario) y dóralo hasta que esté bien dorado por todos lados, unos 6 minutos por tanda. Pasa el cordero a un plato.
~6 min
Dorar la carne a fuego alto desencadena la reacción de Maillard, que crea una costra sabrosa y compuestos aromáticos que enriquecen la salsa.
Sellar Seca bien la carne y no llenes la olla: si los trozos se tocan, se cuecen al vapor en vez de dorarse. Espera a que se despeguen solos antes de girarlos.
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Baja el fuego a medio. Añade las cebollas a la olla con 1 cucharadita de sal y cocínalas hasta que estén blandas y doradas, unos 8 minutos, raspando los restos dorados del fondo. Añade el ajo, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharadita de jengibre molido y remueve 1 minuto hasta que desprendan aroma.
~9 min
Tostar las especias molidas en el aceite durante un minuto libera sus aceites aromáticos volátiles; pasarse las vuelve amargas.
Tostar la canela, el comino y el jengibre molidos en el aceite solo un minuto antes de añadir líquido es lo que da a la salsa su profundidad cálida; retira la olla del fuego si empiezan a oscurecerse, porque las especias molidas se amargan enseguida.
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Devuelve el cordero y sus jugos a la olla. Vierte 500 ml de caldo de pollo y añade 0,5 cucharaditas de pimienta negra. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo hasta que el cordero se deshaga con el tenedor, unos 90 minutos. Incorpora los 120 g de albaricoques secos y los garbanzos escurridos y cuece destapado 10 minutos hasta que la salsa espese ligeramente.
~100 min
El estofado tapado a fuego bajo mantiene la carne jugosa y tierna, y los últimos 10 minutos destapados concentran la salsa por evaporación.
Brasear Mantén un hervor muy suave, con burbujas apenas visibles; un hervor fuerte endurece la carne. Cocina tapado hasta que el tenedor entre sin resistencia.
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Mientras se cocina el paso 4
Mientras se cocina el tajín, pon los 250 g de cuscús en un bol resistente al calor. Vierte encima 300 ml de agua hirviendo, tapa y deja reposar 5 minutos. Separa los granos con un tenedor y sazona con una pizca de sal.
~5 min
El cuscús se hidrata absorbiendo el agua hirviendo; taparlo atrapa el vapor y separarlo con el tenedor evita que se apelmace.
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Mientras se cocina el paso 4
Mientras termina el tajín, tuesta los 30 g de almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio hasta que estén doradas, unos 2 minutos. Reparte el cuscús esponjado en los platos, cúbrelo con el tajín de cordero y espolvorea con las almendras tostadas y el cilantro picado.
~2 min
Tostar las almendras en seco potencia su sabor a fruto seco y les da un contraste crujiente frente a la salsa tierna.
