Tayín de cordero con orejones y garbanzos
- Agridulce
- Sin prisa
- Oriental
- Reconfortante
- Suave
- Cocina
Tierna paletilla de cordero estofada con canela, comino y jengibre cálidos hasta que se deshace, con orejones dulces y garbanzos en una salsa rica, servida sobre cuscús esponjoso.
- Total
- 2 h 15
- Prep. 20 · Cocción 110 · Reposo 5
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Despertar las especias
Instrucciones
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Corta la paletilla de cordero en trozos de 3 cm y sécalos con papel de cocina. Sazona con 1 cucharadita de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra. Pica finamente las cebollas y pica el ajo.
~12 min
Secar la carne hace que la superficie se dore en lugar de cocerse al vapor, lo que da un color y un sabor mucho más profundos.
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Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Dora el cordero en dos tandas, unos 4 minutos por tanda, hasta que esté bien dorado por todos lados. Pásalo a un plato.
~4 min
Dorar en tandas mantiene la temperatura de la olla alta: si se amontona la carne, suelta jugo y se cuece en vez de dorarse.
Sellar Seca bien la carne y dórala en tandas sin amontonarla; la señal es un fondo dorado que se despega solo de la olla, no un tono grisáceo y jugoso.
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Baja el fuego a medio. Añade las cebollas a la olla y cocina 6 minutos hasta que se ablanden y se doren. Añade el ajo, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharadita de jengibre molido y remueve 45 segundos hasta que huelan bien.
~6 min
Las especias molidas liberan su aroma en la grasa caliente en menos de un minuto; si se tuestan más, se queman y amargan.
Tostar la canela, el comino y el jengibre molidos con la cebolla menos de un minuto hace que sus aceites aromáticos se abran y da a la salsa un sabor más profundo y cálido que añadirlos con el caldo.
Despertar las especias Añade las especias molidas a la grasa caliente y remueve solo hasta que huelan; si humean o se oscurecen, se han quemado y amargarán la salsa.
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Devuelve el cordero a la olla con 500 ml de caldo de pollo y 250 ml de agua. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego lento 90 minutos hasta que el cordero esté casi tierno.
~90 min
El hervor suave y tapado mantiene la carne jugosa y convierte el colágeno en gelatina, que luego espesa la salsa.
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Mientras se cocina el paso 4
Mientras se cocina el cordero, pon el cuscús en un bol, vierte encima 300 ml de agua hirviendo, tapa y deja reposar 5 minutos, luego suéltalo con un tenedor. Tuesta la almendra laminada en una sartén seca 3 minutos hasta que se dore. Pica el cilantro.
~5 min
El cuscús se hidrata solo con el agua hirviendo y el reposo; soltarlo con tenedor en vez de removerlo evita que se apelmace.
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Incorpora los orejones y los garbanzos de bote escurridos a la olla. Cuece destapado 10 minutos hasta que el cordero se deshaga con el tenedor y la salsa haya espesado un poco.
~10 min
Cocer destapado deja escapar vapor y concentra la salsa, mientras los orejones sueltan pectina que ayuda a espesarla.
Si la salsa sigue líquida después de añadir los orejones, cuécela destapada unos minutos más; los orejones sueltan pectina que ayuda a espesarla de forma natural.
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Deja reposar el tayín fuera del fuego 5 minutos, luego prueba y ajusta la sal. Sirve sobre el cuscús, espolvoreado con la almendra laminada tostada y el cilantro picado.
~5 min
El reposo permite que la salsa se asiente y que los jugos de la carne se redistribuyan antes de servir.
