Filete con salsa cremosa de champiñones a la sartén
- Salado
- Francesa
- Cocina
- Horno
Filete cocinado a fuego fuerte en una sartén bien caliente para lograr una costra bien dorada y, después, una salsa sedosa de nata y champiñones preparada en la misma sartén aprovechando los jugos caramelizados del fondo. Un chorrito de brandy realza la salsa para que quede sabrosa sin resultar pesada.
- Total
- 40 min
- Prep. 10 · Cocción 25 · Reposo 5
- Porciones
- 2
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Desglasar
Instrucciones
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Seca bien los 2 filetes con papel de cocina y sazona ambos lados con 1/2 cucharadita de la sal y toda la pimienta negra. Limpia los 250 g de champiñones, recorta los tallos y córtalos en láminas de 5 mm de grosor. Pela la cebolla, córtala por la mitad y córtala en láminas finas.
~10 min
Secar la superficie de la carne es clave: la humedad se evapora antes de que la temperatura suba lo suficiente para dorar, y sin esa costra la salsa pierde su base de sabor.
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Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego fuerte hasta que empiece a ondular. Coloca los filetes y cocínalos sin moverlos durante 3 minutos; después, dales la vuelta con las pinzas y cocina 3 minutos más para que queden al punto poco hecho. Pasa los filetes a un plato y resérvalos.
~6 min
Dejar la carne quieta permite que el contacto continuo con la sartén muy caliente forme la reacción de Maillard, la costra dorada que aporta sabor tostado a la salsa.
Seca bien la superficie del filete y no lo muevas durante los primeros 3 minutos: una superficie seca y no hurgar en la carne son lo que forma la costra oscura de la que después la salsa toma su sabor.
Sellar Seca bien la carne y no la muevas hasta que se despegue sola de la sartén; si la mueves antes, se rompe la costra y la carne se pega.
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Baja el fuego a medio-fuerte y añade a la misma sartén los champiñones y la cebolla junto con los jugos caramelizados del fondo. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que los champiñones suelten su líquido, este se evapore y los bordes se doren, unos 8 minutos.
~8 min
Los champiñones sueltan mucha agua al principio; hay que dejar que se evapore para que después se doren en lugar de cocerse al vapor.
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Vierte las 2 cucharadas de brandy y remueve, raspando los jugos caramelizados del fondo de la sartén, hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, aproximadamente 1 minuto. Vierte los 150 ml de nata y remueve para integrar.
~1 min
El brandy se evapora en parte y despega los jugos tostados del fondo, que se disuelven en la salsa y concentran su sabor.
Desglasar Vierte el líquido y raspa el fondo con la cuchara mientras hierve: los jugos tostados se disuelven y forman la base de la salsa.
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Devuelve los filetes a la sartén junto con los jugos del plato. Cocina a fuego suave, bañando la carne con la nata y los champiñones con una cuchara, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara y el filete alcance 63 °C en el centro, de 4 a 5 minutos. Incorpora el resto de la sal, 1/4 de cucharadita.
~5 min
Bañar la carne con la salsa la mantiene jugosa y ayuda a que la nata reduzca y espese hasta cubrir la cuchara.
Si la nata queda líquida después de devolver los filetes a la sartén, sigue cocinando un minuto más; si espesa demasiado, alígérala con una cucharada de agua en lugar de más nata.
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Pasa los filetes a platos calientes y déjalos reposar 5 minutos para que los jugos se asienten. Cubre con la salsa cremosa de champiñones y sirve.
~5 min
Al reposar, las fibras de la carne se relajan y los jugos se redistribuyen por dentro, así no se pierden al cortarla.
