Solomillo a la pimienta con judías verdes y patatas
- Salado
- Francesa
- Cocina
- Horno
Un plato de Nochevieja: solomillo de ternera marcado a fuego fuerte en una sartén caliente y luego una salsa de sartén con coñac y nata montada sobre el fondo salpicado de granos de pimienta, servido con patatas mantecosas y judías verdes al dente.
- Total
- 50 min
- Prep. 15 · Cocción 30 · Reposo 5
- Porciones
- 2
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Desglasar
Instrucciones
-
Pelar las patatas y cortarlas en trozos de 3 cm. Ponerlas en la olla grande, cubrir con agua fría, añadir 1 cucharadita de sal y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento hasta que un cuchillo entre sin resistencia, de 15 a 18 minutos.
~18 min
El agua fría y el calentamiento gradual cocinan las patatas de forma uniforme, sin que el exterior se deshaga antes de que el centro esté tierno.
-
Mientras se cocina el paso 1
Mientras hierven las patatas, machacar los granos de pimienta de forma gruesa en un cuenco pequeño con el dorso de una cuchara, dejando algunos trozos partidos. Secar el solomillo de ternera con papel de cocina, sazonarlo con una pizca de sal y presionar los granos de pimienta machacados sobre ambas caras planas.
~5 min
Secar la carne permite que la pimienta se adhiera y que la superficie se dore en lugar de cocerse al vapor.
Machaca los granos de pimienta de forma irregular a propósito: el polvo fino da sabor a la salsa mientras que los trozos gruesos aportan un crujido cálido contra el solomillo.
-
Quitar los extremos de las judías verdes y reservarlas. Calentar el aceite de oliva en la sartén a fuego medio-alto, añadir las judías verdes y una pizca de sal, y saltear hasta que estén de color verde brillante y tiernas pero con un poco de mordida, de 5 a 7 minutos. Pasarlas a un plato.
~7 min
El salteado rápido a fuego vivo mantiene el color verde brillante y la textura crujiente, ya que las judías se hacen antes de perder su firmeza.
-
Limpiar la sartén, añadir el aceite vegetal y calentar a fuego fuerte hasta que brille. Cocinar el solomillo de ternera de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que esté bien dorado, luego comprobar el centro con el termómetro de lectura instantánea: retirarlo a 52 °C para que quede al punto menos. Dejar reposar la carne sobre una tabla durante 5 minutos.
~11 min
El dorado intenso genera reacciones de Maillard que aportan sabor, y el reposo permite que los jugos se redistribuyan para que no se pierdan al cortar.
Retira el solomillo de la sartén unos 3 °C por debajo de tu objetivo, ya que sigue cocinándose mientras reposa y se termina la salsa.
Sellar Calienta la sartén hasta que el aceite brille y no muevas la carne hasta que se despegue sola; así se forma una costra dorada en lugar de cocerse al vapor.
-
Mientras el paso 4 reposa
Mientras reposa el solomillo, escurrir el exceso de grasa de la sartén, ponerla a fuego medio y añadir el coñac. Remover con la cuchara de madera para despegar los trozos dorados, luego añadir 100 ml de nata y cocer a fuego lento hasta que la salsa cubra la cuchara, de 2 a 3 minutos. Sazonar con una pizca de sal y pimienta negra.
~3 min
El coñac desglasa el fondo dorado y la nata reduce hasta espesar, de modo que la salsa cubre la cuchara y se adhiere a la carne.
Desglasar Vierte el coñac y raspa enseguida el fondo con la cuchara de madera para disolver los trozos dorados; si el fuego es muy alto, el líquido se evapora antes de desglasar.
-
Escurrir las patatas y devolverlas a la olla. Cortar el solomillo reposado en contra de la fibra en lonchas de 1,5 cm, verter la salsa de nata por encima y servir con las patatas y las judías verdes.
~4 min
Cortar en contra de la fibra acorta las fibras musculares y hace que la carne resulte más tierna al masticarla.
