Carbonada flamenca de ternera y cebolla
- Salado
- Reconfortante
- Cocina
- Horno
Paletilla de ternera estofada a fuego lento con cebollas dulces, cerveza tostada y un glaseado de mostaza y azúcar moreno hasta que se deshace. Un guiso contundente y reconfortante con una salsa profunda, dulce y sabrosa.
- Total
- 3 h 15
- Prep. 20 · Cocción 175
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Brasear
Instrucciones
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Precalienta el horno a 160 °C. Corta la paletilla de ternera en trozos de 4 cm y sécalos con papel de cocina. Pela las cebollas y córtalas en rodajas de 5 mm de grosor.
~15 min
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Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en la olla a fuego fuerte. Dora la mitad de la paletilla de ternera en una sola capa, dándoles la vuelta, hasta que estén bien dorados por todos lados, unos 5 minutos, y resérvalos en un plato. Repite con la otra cucharada de aceite vegetal y el resto de la paletilla.
~5 min
Dorar en tandas y sin amontonar permite que la superficie se seque y alcance más de 140 °C, donde se produce la reacción de Maillard que da color y sabor profundo.
Dora la ternera en dos tandas y en una sola capa: si amontonas la carne en la olla, se cuece al vapor en lugar de formar la costra oscura que da profundidad a la salsa.
Sellar Seca bien la carne y dórala en tandas sin amontonar; si la olla está llena, la temperatura baja y la carne suelta jugo en vez de dorarse.
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Baja el fuego a medio. Añade las cebollas y 0,5 cucharaditas de sal y cocina, removiendo para despegar los restos dorados, hasta que estén blandas y doradas, de 10 a 12 minutos.
~12 min
El vapor de las cebollas suelta los restos caramelizados del fondo, que se disuelven y aportan sabor y color a la salsa.
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Incorpora la mostaza y el azúcar moreno y cocina 30 segundos. Vierte la cerveza tostada, raspando el fondo de la olla, y añade la hoja de laurel, la cucharadita restante de sal y la pimienta negra.
~3 min
Verter la cerveza y raspar el fondo desglasa la olla: el líquido disuelve los jugos caramelizados y los integra en la salsa.
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Devuelve la paletilla de ternera y sus jugos a la olla. Tapa y estofa en el horno hasta que la carne se deshaga con el tenedor, de 2 a 2,5 horas.
~150 min
El estofado húmedo y suave a 160 °C funde el colágeno en gelatina sin que la carne se seque, y así queda tierna y jugosa.
Brasear Mantén el líquido a un hervor suave y la olla tapada; comprueba a las 2 horas pinchando con un tenedor, que debe entrar sin resistencia.
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Saca la paletilla de ternera y la hoja de laurel. Cuece la salsa en la placa a fuego medio-fuerte hasta que cubra la cuchara, de 8 a 10 minutos, y luego devuelve la carne y caliéntala.
~10 min
Hervir la salsa sin tapa evapora agua y concentra los sabores hasta que espesa lo suficiente para adherirse a la carne.
