Estofado de ternera con Guinness, zanahorias y patatas
- Salado
- Cocina
- Horno
Trozos de aguja de ternera bien dorados y luego cocidos a fuego lento con Guinness, cebolla, zanahorias y patatas hasta que la carne se deshaga con el tenedor y la salsa quede rica y brillante. Una cena contundente y rica en proteínas, de una sola olla.
- Total
- 3 h 08
- Prep. 25 · Cocción 163
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Brasear
Instrucciones
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Seca la aguja de ternera con papel de cocina y córtala en cubos de 4 cm. Retira la grasa dura y gruesa. Sazona por todos lados con 1 cucharadita de la sal y 1/2 cucharadita de la pimienta negra.
~12 min
Secar la carne permite que se dore en vez de cocerse al vapor, porque la humedad superficial debe evaporarse antes de que empiece el dorado.
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Pela y pica las cebollas en trozos de 1 cm. Pela las zanahorias y córtalas en trozos de 2 cm. Pela las patatas y córtalas en trozos de 3 cm, manteniéndolas en un bol con agua fría para que no se oxiden.
~13 min
El agua fría aísla las patatas del oxígeno y evita que se oscurezcan mientras esperas para cocinarlas.
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Calienta el aceite vegetal en la olla a fuego medio-alto hasta que brille. Dora la ternera en 3 tandas, unos 4 minutos por tanda, girando para que cada lado quede bien dorado. No llenes demasiado la olla. Pasa cada tanda dorada a un plato.
~12 min
Dorar en tandas pequeñas mantiene alta la temperatura y genera la reacción de Maillard, que crea los sabores tostados y los jugos pegados al fondo.
Dora la ternera en tandas pequeñas y deja espacio entre los cubos. Amontonarla hace que la carne se cueza al vapor en lugar de sellarse, y esos restos dorados son lo que da profundidad a la salsa.
Sellar Seca bien la carne y dórala en tandas sin amontonar; espera a que cada cubo se despegue solo antes de girarlo. El error común es llenar la olla y cocer al vapor en vez de sellar.
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Baja el fuego a medio. Añade las cebollas y cocina, removiendo, hasta que se ablanden y se doren ligeramente, unos 6 minutos. Raspa los restos dorados del fondo de la olla a medida que se suelten.
~6 min
Las cebollas sueltan agua al calentarse y esos jugos disuelven los restos dorados del fondo, incorporando su sabor a la salsa.
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Devuelve la ternera y sus jugos reposados a la olla. Vierte la Guinness y 300 ml de agua. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos, hasta que la ternera empiece a ablandarse.
~90 min
El hervor suave y tapado mantiene la temperatura justo por debajo del punto de ebullición, de modo que el colágeno se funde sin que la carne se reseque.
Brasear Mantén un hervor muy suave y tapado para que el colágeno se funda lentamente; si burbujea fuerte, la carne se reseca. Añade las verduras cuando la carne ya empiece a ablandarse.
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Añade las zanahorias y las patatas, hundiéndolas en el líquido. Tapa y cuece a fuego lento otros 45 minutos, hasta que la ternera se deshaga con el tenedor y las patatas y zanahorias estén tiernas. Incorpora el resto de la sal (1/2 cucharadita) y de la pimienta negra (1/2 cucharadita).
~45 min
Las verduras necesitan menos tiempo que la carne; añadirlas después evita que se deshagan antes de que la ternera esté tierna.
Brasear Mantén un hervor muy suave y tapado para que el colágeno se funda lentamente; si burbujea fuerte, la carne se reseca. Añade las verduras cuando la carne ya empiece a ablandarse.
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Destapa y cuece a fuego lento 10 minutos para reducir la salsa hasta que cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta la sal. Sirve caliente en cuencos poco profundos.
~10 min
Destapar deja escapar el vapor y concentra la salsa, espesándola de forma natural hasta que se adhiere a la cuchara.
Brasear Mantén un hervor muy suave y tapado para que el colágeno se funda lentamente; si burbujea fuerte, la carne se reseca. Añade las verduras cuando la carne ya empiece a ablandarse.
