Risotto de pollo y espárragos al limón
- Salado
- Italiana
- Cremoso
- Cocina
- Horno
Un risotto cremoso de una sola olla con pollo dorado, espárragos tiernos y guisantes, terminado con ralladura y zumo de limón y parmesano para que cada grano sepa a fresco y luminoso.
- Total
- 55 min
- Prep. 15 · Cocción 40
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Arroz por absorción
Instrucciones
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Calienta el caldo de pollo en un cazo pequeño a fuego bajo y mantenlo a un hervor suave. Corta la pechuga de pollo en trozos de 2 cm y sazona con la mitad de la sal y la mitad de la pimienta negra. Recorta los extremos leñosos de los espárragos y corta los tallos en trozos de 3 cm. Ralla la piel del limón en un cuenco pequeño y luego exprime su zumo.
~10 min
Mantener el caldo caliente evita que el risotto se enfríe al añadirlo, lo que cortaría la cocción y dejaría el arroz duro.
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Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Añade la pechuga de pollo en una sola capa y dórala por la parte inferior, unos 3 minutos. Remueve y cocina hasta que los trozos estén solo opacos por fuera, 2 minutos más, y luego pásalos a un plato.
~3 min
Dorar a fuego alto provoca la reacción de Maillard, que crea sabores tostados y una costra dorada sin cocinar del todo el pollo.
Sellar Seca bien el pollo y no lo muevas hasta que se despegue solo de la olla; si lo remueves demasiado pronto, no se forma la costra dorada.
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Baja el fuego a medio. Añade el arroz para risotto a la olla y remueve durante 1 minuto para que los granos se impregnen de aceite y se tuesten ligeramente. Vierte 250 ml del caldo de pollo caliente y remueve hasta que se absorba casi por completo.
~1 min
Tostar el arroz en grasa sella la superficie de los granos, de modo que suelten el almidón poco a poco y el risotto quede cremoso sin pasarse.
Arroz por absorción Añade el caldo caliente poco a poco y remueve hasta que casi se absorba antes de añadir más; el arroz debe quedar cremoso pero con un ligero bocado en el centro.
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Añade los 750 ml restantes de caldo de pollo caliente cazo a cazo, removiendo a menudo y esperando a que cada adición se absorba casi por completo antes de la siguiente. Tras unos 12 minutos, incorpora los espárragos y los guisantes. Sigue añadiendo caldo y removiendo hasta que el arroz esté cremoso y tierno con un ligero bocado, 6 a 8 minutos más.
~12 min
Remover libera el almidón de los granos y añadir el caldo poco a poco permite que se absorba sin aguar el arroz, creando la textura cremosa.
Arroz por absorción Añade el caldo caliente poco a poco y remueve hasta que casi se absorba antes de añadir más; el arroz debe quedar cremoso pero con un ligero bocado en el centro.
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Devuelve la pechuga de pollo y los jugos que haya soltado a la olla junto con el resto de la sal y la pimienta negra. Cocina durante 3 minutos, hasta que el pollo alcance 74 °C en el centro y el arroz esté tierno.
~3 min
Terminar el pollo en el risotto hace que se cocine en el caldo y suelte sus jugos, que se integran en el arroz sin secarse.
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Retira la olla del fuego. Incorpora el parmesano, la ralladura de limón y el zumo de limón. Prueba, ajusta la sal y sirve enseguida, mientras el risotto está suelto y cremoso.
~3 min
Añade la ralladura y el zumo de limón solo cuando la olla esté fuera del fuego: cocinar el zumo de limón apaga su frescura y puede hacer que el arroz sepa plano.
