Salmón crujiente con arroz al limón
- Salado
- Crujiente
- Cocina
- Horno
Filetes de salmón marcados por el lado de la piel hasta que la piel chisporrotea y se dora profundamente, servidos sobre un arroz esponjoso al limón con una salsa brillante hecha con los jugos caramelizados de la sartén.
- Total
- 36 min
- Prep. 5 · Cocción 26 · Reposo 5
- Porciones
- 1
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Arroz por absorción
Instrucciones
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Enjuaga el arroz bajo el agua fría hasta que el agua salga clara y escúrrelo bien. Ralla la piel del limón en un cuenco pequeño y luego corta el limón por la mitad.
~3 min
Enjuagar el arroz elimina el almidón superficial, que si no se queda pegajoso y apelmaza los granos en lugar de quedar sueltos.
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Pon el arroz en el cazo con 150 ml de agua y 1/4 de cucharadita de sal. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego lento hasta que el agua se absorba y el arroz esté tierno, unos 15 minutos.
~15 min
La proporción justa de agua y el cazo tapado permiten que el arroz se cocine al vapor en su propio líquido y quede esponjoso.
Arroz por absorción Tapa el cazo y no lo destapes mientras cuece; el vapor atrapado termina de cocinar el grano y evita que se apelmace.
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Mientras se cocina el paso 2
Mientras se cocina el arroz, seca el salmón con papel de cocina y sazona ambos lados con 1/4 de cucharadita de sal y la pimienta negra.
~2 min
Secar la superficie favorece el dorado en la sartén, porque la humedad se evapora antes y la piel no se cuece al vapor.
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Calienta el aceite de oliva en la sartén antiadherente a fuego medio-alto hasta que brille. Coloca el salmón con la piel hacia abajo y presiónalo suavemente durante 10 segundos. Dora sin moverlo hasta que la piel esté profundamente dorada y crujiente, de 5 a 6 minutos.
~6 min
Presionar la piel contra la sartén caliente asegura contacto total y un dorado uniforme, la reacción de Maillard que la vuelve crujiente.
Seca bien la piel del salmón y presiónala plana durante los primeros 10 segundos en la sartén: ese contacto es lo que la hace crujiente de verdad en lugar de chiclosa.
Si la piel se suelta con facilidad al empujarla con la espátula, está lista para darle la vuelta. Si se pega, dale otros 30 segundos.
Sellar Seca bien la superficie y no muevas el pescado hasta que se despegue solo: si lo mueves antes, la piel se rompe y no dora.
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Da la vuelta al salmón y cocina hasta que la carne esté opaca y alcance los 63 °C en la parte más gruesa, de 2 a 3 minutos. Pasa el salmón a un plato y déjalo reposar 5 minutos.
~8 min
El reposo permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan, así el salmón queda jugoso en lugar de perderlos al cortarlo.
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Fuera del fuego, exprime el jugo de medio limón en la sartén caliente y remueve con 1/4 de cucharadita de sal, rascando los jugos caramelizados. Suelta el arroz con la ralladura de limón y el jugo de la otra mitad. Sirve el salmón sobre el arroz y vierte la salsa de la sartén por encima.
~4 min
El jugo de limón despega los jugos caramelizados del fondo y forma una salsa brillante con sabor concentrado.
