Guiso de bacalao y alubias blancas con chorizo
- Salado
- Reconfortante
- Cocina
- Una sartén
Lomo de bacalao estofado suavemente en una salsa ahumada de tomate y chorizo con alubias blancas. Una cena contundente de una sola sartén que sabe como si hubiera cocinado todo el día.
- Total
- 35 min
- Prep. 10 · Cocción 25
- Porciones
- 1
- Dificultad
- Fácil
Practicarás: Derretir la grasa · Desglasar
Instrucciones
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Seca el bacalao con papel de cocina y sazona ambos lados con la sal y la pimienta negra. Corta el chorizo en dados de 1 cm. Pica el ajo. Escurre las alubias blancas. Pica el perejil.
~10 min
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Calienta el aceite de oliva en la sartén a fuego medio. Añade el chorizo y cocina hasta que suelte la grasa y los bordes se doren, unos 4 minutos.
~4 min
El chorizo suelta su grasa y se dora por la reacción de Maillard, y esa grasa ahumada será la base del sabor de todo el guiso.
Deja que el chorizo suelte bien su grasa antes de añadir el ajo; la grasa que suelta es lo que reparte el sabor ahumado por todo el guiso.
Derretir la grasa Cocina el chorizo a fuego medio sin prisa hasta que la grasa se vuelva transparente y los bordes crujan; si el fuego es muy alto, se quema antes de soltar la grasa.
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Añade el ajo al chorizo y remueve 30 segundos hasta que aromatice. Vierte los tomates en conserva y rasca el fondo para despegar los restos dorados. Cuece a fuego lento hasta que la salsa espese ligeramente, unos 8 minutos.
~8 min
Rascar el fondo recupera los restos dorados del chorizo, que aportan sabor, y la cocción reduce el tomate hasta concentrarlo.
Si la salsa se reduce demasiado antes de añadir el bacalao, añade un chorrito de agua para que quede lo bastante suelta para napar el pescado.
Desglasar Vierte el tomate y rasca enseguida el fondo con la cuchara de madera para disolver los restos dorados; si no lo haces, se pegarán y amargarán la salsa.
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Incorpora las alubias blancas a la salsa. Acomoda el bacalao en la sartén, cúbrelo con un poco de salsa, tapa y cuece a fuego lento hasta que el bacalao se desmenuce con facilidad y alcance los 63 °C, unos 8 minutos.
~8 min
Tapar y cocer suavemente hace que el bacalao se cocine al vapor y en su propio jugo, así queda jugoso y no se seca.
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Esparce el perejil por encima y sirve directamente de la sartén.
~1 min
