Pescado blanco a la plancha con mantequilla de limón y guisantes
- Salado
- Cocina
- Horno
Pescado blanco dorado a la plancha, terminado con una salsa brillante de mantequilla y limón en la sartén, servido sobre patatas tiernas y guisantes dulces. Una cena ligera y rica en proteínas que se prepara en una sola sartén.
- Total
- 35 min
- Prep. 10 · Cocción 25
- Porciones
- 1
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Salsa en la sartén
Instrucciones
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Pela las patatas y córtalas en cubos de 2 cm. Ponlas en una olla pequeña, cúbrelas con agua fría hasta 2 cm por encima, añade 0,25 cucharaditas de sal y lleva a ebullición. Cuece a fuego lento de 10 a 12 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurre en un colador.
~12 min
Cocer las patatas en agua fría hace que el calor penetre de forma uniforme y que el almidón se gelatinice sin que el exterior se deshaga antes que el centro.
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Mientras se cocina el paso 1
Mientras se cuecen las patatas, seca el pescado blanco con papel de cocina y sazona ambos lados con las 0,25 cucharaditas de sal restantes y la pimienta negra. Ralla la piel del limón en un bol pequeño, luego corta el limón por la mitad y exprime 1 cucharada de zumo en el mismo bol. Separa las hojas de eneldo y pícalas.
~4 min
Secar bien el pescado elimina la humedad superficial que, al evaporarse, enfría la sartén y hace que el pescado se cueza al vapor en lugar de dorarse.
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Derrite 10 g de mantequilla en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto hasta que forme espuma. Coloca el pescado blanco en la sartén y dóralo sin moverlo de 3 a 4 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y se despegue con facilidad. Dale la vuelta con una espátula de pescado y cocina de 2 a 3 minutos más, hasta que el pescado se desmenuce en el punto más grueso y alcance los 63 °C. Pásalo a un plato.
~7 min
La mantequilla en espuma indica la temperatura ideal para dorar: la proteína de la leche se dora y crea la costra que dará sabor a la salsa.
Seca el pescado por completo antes de que toque la sartén: la humedad superficial cuece el filete al vapor en lugar de dorarlo, y el pescado seco te da la costra dorada que da sabor a la salsa de mantequilla y limón.
Sellar Seca bien el pescado y colócalo en la sartén caliente sin moverlo hasta que se despegue solo; moverlo antes rompe la costra y lo pega al fondo.
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Baja el fuego a medio. Añade los guisantes y las patatas escurridas a la misma sartén y saltéalos en la mantequilla que queda en la sartén durante 2 minutos, hasta que los guisantes estén calientes y las patatas cojan color. Empújalos hacia un lado de la sartén.
~2 min
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Añade los 10 g de mantequilla restantes al lado vacío de la sartén. Cuando se derrita, vierte la ralladura y el zumo de limón y remueve durante 30 segundos, raspando los restos dorados, hasta que la salsa espese ligeramente. Devuelve el pescado blanco a la sartén, riégalo con la salsa y espolvorea el eneldo por encima. Sirve de inmediato.
~2 min
Raspar los restos dorados del fondo con el zumo de limón los disuelve en la salsa, aportando sabor tostado; la mantequilla emulsiona el zumo y le da cuerpo.
Añade el zumo de limón fuera del fuego si la sartén está muy caliente. El zumo de limón hervido amarga, mientras que el zumo removido en mantequilla derretida a temperatura suave se mantiene brillante.
Salsa en la sartén Añade la mantequilla y el zumo al lado vacío de la sartén y raspa los restos dorados con una cuchara de madera; la salsa debe espesar ligeramente, no hervir a borbotones.
