Bacalao con salsa de mantequilla al limón
- Salado
- Cocina
- Horno
Filetes de bacalao dorados y terminados en una salsa brillante de mantequilla y limón elaborada con los jugos caramelizados de la sartén. Se sirve con patatas cocidas y judías verdes tiernas para una cena rica en proteínas.
- Total
- 37 min
- Prep. 10 · Cocción 27
- Porciones
- 2
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Salsa en la sartén
Instrucciones
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Llena la olla grande con 1 l de agua y ponla al fuego fuerte para que rompa a hervir. Mientras calienta, frota las patatas y córtalas en trozos de 3 cm. Recorta los extremos de las judías verdes. Ralla la piel de medio limón en un cuenco pequeño y luego corta el limón por la mitad.
~8 min
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Añade las patatas al agua hirviendo con 0,5 cucharaditas de sal. Cuécelas de 12 a 14 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Sácalas con una espátula perforada a un cuenco y mantenlas calientes.
~14 min
Cocer las patatas en agua salada sazona su interior desde el principio, algo imposible de lograr después solo con la sal de la superficie.
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Mientras se cocina el paso 2
Mientras hierven las patatas, seca bien los filetes de bacalao con papel de cocina y sazona ambos lados con las 0,5 cucharaditas de sal restantes y la pimienta negra. Calienta el aceite de oliva en la sartén grande antiadherente a fuego medio-alto hasta que brille.
~3 min
Secar el pescado es clave: la humedad superficial se convierte en vapor y cuece la carne en lugar de dorarla, impidiendo la costra que dará sabor a la salsa.
Seca bien el bacalao antes de cocinarlo: la humedad superficial cuece el pescado al vapor e impide la costra dorada que da sabor a la salsa de la sartén.
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Coloca los filetes de bacalao en la sartén y cocínalos sin moverlos durante 4 minutos, hasta que la cara inferior esté bien dorada y se despegue con facilidad. Dale la vuelta y cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que el pescado se desmenuce y alcance los 63 °C/145 °F en el punto más grueso. Pasa los filetes a un plato.
~8 min
No mover el pescado al principio permite que se forme la costra dorada de Maillard, que se despegará sola cuando esté lista; forzarla antes la rompe.
Sellar Deja el pescado quieto hasta que se despegue solo de la sartén: esa es la señal de que la costra dorada está formada. Moverlo antes la rompe y lo pega.
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Añade las judías verdes al agua de las patatas, que sigue hirviendo, y cuécelas de 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernas pero aún verdes y brillantes. Escúrrelas en el escurridor.
~5 min
Cocer las judías en agua ya hirviendo mantiene su color verde vivo y su textura firme, porque la cocción rápida fija la clorofila.
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Baja el fuego de la sartén a medio. Añade la mantequilla y deja que se funda y forme espuma, rascando los jugos caramelizados con una espátula durante 1 minuto. Exprime el zumo de medio limón y remueve la piel de limón reservada. Devuelve los filetes de bacalao a la sartén y riégalos con la salsa durante 1 minuto, solo para que se templen. Sirve con las patatas y las judías verdes, rociando todo con la salsa de la sartén.
~2 min
La mantequilla emulsiona los jugos de la sartén y el zumo de limón en una salsa brillante; el ácido del limón equilibra la grasa y realza el sabor del pescado.
Salsa en la sartén Raspa los jugos caramelizados con la mantequilla fundida y añade el limón fuera del fuego fuerte para que la salsa no se corte. Debe quedar brillante y ligada.
