Paleta de cerdo en salsa verde
- Salado
- Sin prisa
- Mexicana
- Olla a presión
Paleta de cerdo desmenuzada y estofada en salsa verde hasta que se deshace, para servir en tortillas calientes. Un relleno mexicano rico en proteínas y nada picante, hecho por completo en la olla a presión.
- Total
- 80 min
- Prep. 15 · Cocción 50 · Reposo 15
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Brasear
Instrucciones
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Corta la paleta de cerdo en trozos de 4 cm y sécalos con papel de cocina. Sazónalos por todos lados con la sal y la pimienta negra.
~10 min
Secar la carne permite que la superficie alcance temperatura alta enseguida y dore en vez de cocerse al vapor en su propia humedad.
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Pon la olla a presión en la función de sofreír y añade el aceite. Dora el cerdo en dos tandas, unos 4 minutos por tanda, hasta que cada lado esté dorado. Pasa el cerdo dorado a un plato.
~4 min
Dorar en tandas evita que la olla se enfríe y que la carne se cueza al vapor; así se forma el fondo tostado que luego desglasa la salsa verde.
Dorar el cerdo en tandas crea un fondo tostado profundo que la salsa verde desglasa, así que no te lo saltes aunque añada unos minutos.
Sellar Seca bien la carne y no la muevas hasta que se despegue sola: si la levantas antes, se queda pegada y no se dora. Trabaja en tandas para mantener la olla caliente.
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Devuelve todo el cerdo a la olla a presión, vierte los 400 ml de salsa verde y los 120 ml de agua y remueve para que se impregne. Cierra la tapa y cocina a presión alta durante 30 minutos; después deja que la presión se libere de forma natural durante 10 minutos antes de abrir la válvula.
~40 min
La presión alta eleva el punto de ebullición y el colágeno de la paleta se funde en gelatina en mucho menos tiempo, dejando la carne tierna y jugosa.
Brasear Usa líquido hasta cubrir a medias y cocina tapado a presión alta; el cerdo está listo cuando se deshace al apretarlo con un tenedor. Destapa y reduce al final para que la salsa cubra la carne.
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Mientras se cocina el paso 3
Mientras se cocina el cerdo, calienta las tortillas en el recipiente de la olla a presión en seco, en la función de sofreír, 20 segundos por cada lado; luego apílalas en un paño limpio para que se mantengan blandas.
~5 min
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Abre la olla y desmenuza el cerdo con dos tenedores. Si la salsa está líquida, pon la olla en la función de sofreír y cuece a fuego suave 5 minutos hasta que cubra la carne.
~5 min
Reducir la salsa concentra sus sabores y hace que se adhiera a la carne en lugar de escurrirse en la tortilla.
Si tu salsa verde ya es espesa, sáltate el hervor del paso 5; el cerdo debe quedar brillante y solo cubierto, no nadando en salsa.
Brasear Usa líquido hasta cubrir a medias y cocina tapado a presión alta; el cerdo está listo cuando se deshace al apretarlo con un tenedor. Destapa y reduce al final para que la salsa cubra la carne.
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Deja reposar el cerdo en su salsa 15 minutos para que absorba la salsa verde y sírvelo en las tortillas calientes.
~15 min
El reposo permite que la carne vuelva a absorber los jugos y la salsa, de modo que quede más sabrosa y menos seca al servirla.
