Tacos de paleta de cerdo con naranja y comino en olla a presión
- Salado
- Sin prisa
- Mexicana
- Olla a presión
Paleta de cerdo desmenuzada y tierna, cocinada en olla a presión con comino tostado, ajo y naranja, y servida en tortillas calientes. Una cena de inspiración mexicana rica en proteínas y nada picante.
- Total
- 1 h 30
- Prep. 20 · Cocción 55 · Reposo 15
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Practicarás: Tostar especias · Brasear
Instrucciones
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Corta la paleta de cerdo en trozos de 4 cm y sécalos con papel de cocina. Sazónalos por todos lados con 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta negra. Pela y corta la cebolla en cuartos, y pela los 6 dientes de ajo. Ralla la piel de la naranja en un cuenco pequeño, luego exprime su zumo y resérvalo.
~15 min
Secar la carne hace que se dore en vez de cocerse al vapor, y salar antes de cocinar sazona hasta el interior de la pieza.
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Pon la olla a presión en el ajuste de sofreír. Añade 2 cucharadas de aceite y deja que se caliente hasta que un trozo de cebolla chisporrotee. Añade la cebolla y cocina, removiendo, hasta que esté ligeramente dorada, unos 6 minutos.
~6 min
Dorar la cebolla desarrolla azúcares y sabores tostados que forman la base aromática del guiso.
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Añade el ajo, 2 cucharaditas de comino y 1 cucharadita de orégano a la olla a presión y remueve 45 segundos hasta que huela, con cuidado de no quemar el comino. Añade el cerdo y dale vueltas en el aceite especiado durante 3 minutos para que se impregne y se dore ligeramente.
~3 min
Calentar las especias en grasa extrae sus compuestos aromáticos, que son liposolubles; quemarlas, en cambio, los vuelve amargos.
Tostar el comino en el aceite caliente menos de un minuto es lo que da a este cerdo su sabor cálido y profundo; en cuanto huela a fruto seco, añade el cerdo para que no se queme.
Tostar especias Remueve las especias en la grasa caliente solo hasta que huelan, menos de un minuto; si se oscurecen o huelen a quemado, están amargas y hay que empezar de nuevo.
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Vierte 250 ml de agua y el zumo de naranja, raspando el fondo de la olla. Cierra la tapa y cocina a presión alta durante 35 minutos, luego deja que la presión se libere de forma natural durante 10 minutos antes de abrir la válvula.
~45 min
El líquido ácido y el vapor a presión deshacen el colágeno de la paleta, que se convierte en gelatina y deja la carne tierna.
Brasear Cocina la carne sumergida a medias en líquido, tapada y a fuego suave, hasta que se deshaga con el tenedor; después reduce el líquido para que la salsa espese y envuelva la carne.
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Mientras se cocina el paso 4
Mientras se cocina el cerdo, calienta las 12 tortillas en la olla a presión seca con el ajuste de sofreír, unos 20 segundos por cada lado, y apílalas en un paño limpio para que se mantengan blandas.
~6 min
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Pasa el cerdo a una tabla y desmenúzalo con dos tenedores. Devuelve el cerdo desmenuzado al líquido de cocción de la olla, añade la piel rallada de naranja y cuece a fuego lento con el ajuste de sofreír durante 5 minutos hasta que la salsa envuelva la carne. Prueba y añade sal si hace falta.
~5 min
Reducir el líquido concentra los sabores y la gelatina disuelta, de modo que la salsa espesa y se adhiere a la carne.
Si el cerdo desmenuzado aún queda aguado tras el hervor, mantenlo en el ajuste de sofreír unos minutos más; la salsa debe envolver la carne, no acumularse en el plato.
Brasear Cocina la carne sumergida a medias en líquido, tapada y a fuego suave, hasta que se deshaga con el tenedor; después reduce el líquido para que la salsa espese y envuelva la carne.
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Deja reposar el cerdo en la olla, fuera del fuego, durante 5 minutos para que los jugos se asienten, y sírvelo en las tortillas calientes.
~5 min
El reposo permite que los jugos se redistribuyan por la carne, que así queda más jugosa al servirla.
