Chuletas de cerdo estofadas con col y manzanas
- Salado
- Cocina
- Horno
Chuletas de cerdo doradas en sartén y luego cocidas a fuego lento con col lombarda, cebolla y manzanas en un glaseado pegajoso de azúcar moreno y vinagre de vino tinto. Una cena sabrosa y dulce de una sola sartén.
- Total
- 60 min
- Prep. 15 · Cocción 40 · Reposo 5
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Brasear
Instrucciones
-
Seca las chuletas de cerdo con papel de cocina y sazona ambos lados con 1 cucharadita de la sal y la pimienta negra.
~3 min
Secar la superficie elimina la humedad que, al evaporarse, impediría que la carne se dore y forme una costra sabrosa.
-
Calienta el aceite de oliva en la sartén a fuego medio-alto hasta que brille. Dora las chuletas 3 minutos por cada lado hasta que se doren, y luego pásalas a un plato.
~6 min
El calor fuerte y seco provoca la reacción de Maillard, que crea el color y el sabor tostado que luego pasará al glaseado.
Sellar Seca bien la carne y espera a que el aceite brille antes de ponerla; si la sartén está tibia o hay humedad, la carne se cuece en vez de dorarse.
-
Mientras se cocina el paso 2
Mientras se doran las chuletas, quita el corazón a la col lombarda y córtala en tiras de 1 cm. Pela y corta la cebolla en rodajas finas, y luego quita el corazón a las manzanas y córtalas en trozos de 2 cm.
~8 min
Corta la col en tiras finas y uniformes para que se marchite en el mismo tiempo en que se hacen las chuletas; los trozos gruesos quedan crujientes mientras el cerdo se pasa de cocción.
-
Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la sartén, cocinándola 5 minutos hasta que se ablande. Incorpora la col lombarda y la pizca de clavo, y cocina 5 minutos más hasta que la col empiece a marchitarse.
~10 min
Sudar la cebolla a fuego medio libera su dulzor sin quemarla, y así la col se cocina en una base aromática.
-
Incorpora el azúcar moreno y el vinagre de vino tinto, rascando los restos dorados del fondo, y luego añade las manzanas y la 0,5 cucharadita de sal restante. Coloca de nuevo las chuletas en la sartén con sus jugos, tapa y cuece a fuego lento 20 minutos hasta que las chuletas alcancen los 63 °C y la col esté tierna.
~20 min
Rascar el fondo disuelve los jugos caramelizados en el líquido, y el azúcar y el vinagre equilibran el dulzor con la acidez.
Brasear Tapa y mantén un hervor suave y constante para que el colágeno se ablande sin que la carne se seque; destapa al final para reducir el glaseado.
-
Destapa y cuece a fuego lento 4 minutos hasta que el glaseado espese y cubra las chuletas. Deja reposar fuera del fuego 5 minutos antes de servir.
~9 min
Destapar permite que el líquido se reduzca y se vuelva un glaseado brillante, y el reposo deja que los jugos se repartan por la carne.
Si el glaseado queda líquido al final, saca las chuletas y cuece los jugos a fuego vivo uno o dos minutos antes de devolverlas a la sartén.
Brasear Tapa y mantén un hervor suave y constante para que el colágeno se ablande sin que la carne se seque; destapa al final para reducir el glaseado.
