Spaghetti con piccata de ternera
- Salado
- Italiana
- Cocina
- Horno
Escalopes finos de ternera sellados en mantequilla y luego mezclados con spaghetti en una salsa brillante de limón y alcaparras hecha en la sartén. El agua de cocción, rica en almidón, liga todo en un glaseado ácido y brillante.
- Total
- 30 min
- Prep. 10 · Cocción 20
- Porciones
- 2
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Emulsionar
Instrucciones
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Llena una olla grande con 2 l de agua y ponla a fuego fuerte. Mientras hierve, seca los escalopes de ternera con papel de cocina y sazona ambos lados con la sal y la pimienta negra.
~6 min
Secar la carne permite que la superficie se dore en lugar de cocerse al vapor en su propia humedad.
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Añade el spaghetti al agua hirviendo y cuece hasta que esté al dente, unos 9 minutos. Antes de escurrir, saca 250 ml del agua de cocción con almidón y resérvala. Escurre el spaghetti en un colador.
~9 min
El agua de cocción contiene almidón que, al ligarse con la grasa, espesa la salsa y la hace adherirse a la pasta.
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Mientras se cocina el paso 2
Mientras se cuece el spaghetti, extiende la harina en un plato y presiona cada escalope de ternera sobre ella, sacudiendo el exceso para que solo quede una capa fina. Ralla la piel del limón en un cuenco pequeño y exprime su zumo en el mismo cuenco.
~3 min
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Derrite 20 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que forme espuma. Coloca los escalopes de ternera y séllalos hasta que estén dorados por debajo, unos 2 minutos por cada lado. Pasa la ternera a un plato; terminará de cocinarse en la salsa.
~4 min
La mantequilla espumosa indica la temperatura adecuada para dorar la carne sin quemarla, creando sabores tostados.
Sella la ternera en una sola capa sin amontonarla; si tu sartén es pequeña, cocínala en dos tandas para que los escalopes se doren en lugar de cocerse al vapor.
Sellar Sella la carne en una sola capa y sin moverla hasta que se despegue sola; si la sartén está llena, la carne se cuece al vapor en vez de dorarse.
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Baja el fuego a medio, añade a la sartén los 250 ml reservados de agua de cocción, el zumo y la ralladura de limón y las alcaparras. Deja que hierva a fuego lento, raspando los restos dorados, hasta que el líquido reduzca aproximadamente a la mitad, 3 o 4 minutos.
~4 min
Raspar los restos dorados los disuelve en la salsa, aportando sabor, y la reducción concentra el gusto ácido del limón.
Añade el zumo de limón lejos del fuego más fuerte: hervirlo con fuerza puede amargar la salsa, así que mantén la sartén a fuego lento suave.
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Añade el spaghetti escurrido y los 20 g de mantequilla restantes a la sartén y remueve hasta que la salsa quede brillante y se adhiera a la pasta, aproximadamente 1 minuto. Devuelve la ternera y sus jugos de reposo, mezcla con cuidado y cocina solo hasta que la ternera esté caliente, aproximadamente 1 minuto. Sirve inmediatamente.
~2 min
Remover con la mantequilla emulsiona la grasa con el agua de cocción, creando una salsa brillante que envuelve la pasta.
Emulsionar Remueve la pasta con la mantequilla y el agua de cocción fuera del fuego fuerte hasta que la salsa quede brillante y cubra la pasta; si se corta, añade un poco más de agua caliente.
