Pechugas de pato con glaseado de naranja y miel
- Agridulce
- Normal
- Francesa
- Crujiente
- Cocina
Pechugas de pato doradas hasta que la piel quede crujiente y dorada, terminadas en una salsa pegajosa de naranja y miel hecha con el fondo de la sartén. Patatas baby y judías verdes completan el plato.
- Total
- 45 min
- Prep. 10 · Cocción 30 · Reposo 5
- Porciones
- 2
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Derretir la grasa
Instrucciones
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Corta por la mitad las 300 g de patatas baby. Ponlas en el cazo pequeño, cúbrelas con agua, añade 1/2 cucharadita de sal y hiérvelas a fuego fuerte hasta que un cuchillo entre sin resistencia, 10-12 minutos. Escúrrelas y resérvalas.
~12 min
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Mientras se cocina el paso 1
Mientras hierven las patatas, ralla finamente la piel de 1 naranja y exprime las dos naranjas para obtener unos 120 ml de zumo. Pica la chalota y separa las hojas del tomillo.
~5 min
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Seca bien las 2 pechugas de pato con papel de cocina. Haz cortes en la piel en forma de rombos de 1 cm sin llegar a la carne, y sazona ambos lados con la 1/2 cucharadita de sal restante y la 1/2 cucharadita de pimienta negra.
~3 min
Secar la piel elimina la humedad que impide el dorado crujiente, y los cortes permiten que la grasa se funda de manera uniforme.
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Coloca las pechugas de pato con la piel hacia abajo en una sartén grande fría y ponla a fuego medio. Cocina sin moverlas hasta que la piel esté bien dorada y crujiente y la grasa se haya fundido, 8-10 minutos. Dale la vuelta y cocina 2-3 minutos más, hasta que la carne alcance 54 °C en el centro para un punto poco hecho. Pásalas a una tabla y déjalas reposar 5 minutos.
~16 min
Empezar en frío funde la grasa lentamente y mantiene la piel plana contra la sartén, lo que da un crujiente uniforme y evita que se dore de forma irregular.
Empieza el pato en una sartén fría: la grasa se funde lentamente y la piel se mantiene plana contra la superficie, lo que da un crujiente uniforme y vidrioso en lugar de un dorado irregular.
Sellar Empieza con la sartén fría y la piel hacia abajo; no la muevas hasta que se despegue sola y esté dorada y crujiente. Evita el fuego alto, que quema la piel antes de fundir la grasa.
Derretir la grasa Cocina la piel a fuego medio para que la grasa se funda poco a poco sin quemarse; verás que la piel se vuelve translúcida y luego dorada. Si humea demasiado, baja el fuego.
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Retira toda la grasa de pato fundida menos 1 cucharada. Añade el aceite de oliva, las patatas escurridas y 150 g de judías verdes a la sartén a fuego medio-alto. Cocina, removiendo, hasta que las patatas estén doradas y crujientes y las judías tiernas pero firmes, 6-8 minutos. Sazona con una pizca de sal y pasa a un plato caliente.
~8 min
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Vuelve a poner la sartén a fuego medio. Añade la chalota y el tomillo y cocina 1 minuto. Agrega los 100 ml de agua, los 120 ml de zumo de naranja, 1 cucharada de miel y la ralladura de naranja. Deja que hierva a fuego lento, raspando el fondo, hasta que se reduzca a un glaseado siruposo que cubra la cuchara, 4-5 minutos.
~5 min
La ebullición lenta evapora el agua y concentra los azúcares y la gelatina del fondo, espesando la salsa hasta que se adhiere a la cuchara.
Si el glaseado espesa demasiado antes de que el pato esté listo, retira la sartén del fuego y aflójalo con un chorrito del zumo de naranja en lugar de más agua, que diluiría el dulzor.
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Corta las pechugas de pato reposadas en contra de la fibra en lonchas de 1 cm. Añade el pato y los jugos del reposo al glaseado, remueve para que se impregne y cocina 1 minuto solo para calentarlo. Sirve sobre las patatas y judías crujientes, rociando el glaseado por encima.
~1 min
