Estofado dominical de ternera y patatas
- Salado
- Cocina
- Horno
Paletilla de ternera dorada hasta quedar oscura y profunda, luego cocida a fuego lento con zanahorias y patatas hasta que la carne se deshace con la cuchara. Un asado lento y sabroso en una sola olla para una noche fría.
- Total
- 3 h 25
- Prep. 25 · Cocción 170 · Reposo 10
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Brasear
Instrucciones
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Seca la paletilla de ternera con papel de cocina y córtala en trozos de 5 cm. Sazona por todos lados con 1 cucharadita de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra.
~15 min
Secar la superficie evita que la humedad se convierta en vapor y permite que la carne se dore de verdad en la olla.
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Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto hasta que brille. Dora la ternera en dos tandas, unos 4 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorada por todos lados. Pasa cada tanda a un plato. No llenes demasiado la olla.
~8 min
Dorar en tandas mantiene la temperatura de la olla alta, lo que produce la costra oscura de Maillard que da sabor al guiso.
Seca bien la ternera antes de dorarla: la humedad superficial cuece la carne al vapor e impide la costra oscura que da sabor a este guiso.
Sellar Deja que la olla esté bien caliente y no la llenes demasiado: la carne debe chisporrotear al entrar. Si se pega o suelta vapor, baja la cantidad o sube el fuego.
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Mientras se cocina el paso 2
Mientras se dora la ternera, pela las patatas y córtalas en trozos de 4 cm. Pela las zanahorias y córtalas en trozos de 3 cm.
~15 min
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Baja el fuego a medio. Devuelve toda la ternera a la olla con 900 ml de agua y la 1 cucharadita de sal restante. Raspa los restos dorados del fondo con una cuchara de madera. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina durante 90 minutos, hasta que la ternera empiece a ablandarse.
~90 min
Raspar el fondo disuelve los jugos caramelizados en el líquido, y el hervor suave evita que la carne se endurezca.
Brasear Mantén un hervor muy suave, con burbujas pequeñas, y tapa la olla: así el colágeno se funde lentamente y la carne queda tierna sin secarse.
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Añade las patatas y las zanahorias, presiónalas dentro del líquido, tapa y cuece otros 45 minutos, hasta que la ternera se deshaga con una ligera presión y las patatas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo.
~45 min
Añadir las verduras más tarde evita que se deshagan antes de que la carne esté tierna.
Brasear Mantén un hervor muy suave, con burbujas pequeñas, y tapa la olla: así el colágeno se funde lentamente y la carne queda tierna sin secarse.
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Destapa y cuece 10 minutos más, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta con las 0,5 cucharaditas de pimienta negra restantes. Deja reposar fuera del fuego 10 minutos antes de servir.
~20 min
Destapar deja evaporar el agua y concentra la salsa, y el reposo permite que los jugos se repartan por la carne.
Si la salsa sigue clara tras el último hervor, saca la carne y las verduras con una espumadera y cuece el líquido 5 minutos más antes de devolverlas.
Brasear Mantén un hervor muy suave, con burbujas pequeñas, y tapa la olla: así el colágeno se funde lentamente y la carne queda tierna sin secarse.
