Waterzooi de pollo con puerros y hortalizas de raíz
- Salado
- Sin prisa
- Reconfortante
- Cocina
- Horno
Un guiso flamenco suave de muslos de pollo dorados, puerros dulces, zanahorias y apio cocidos a fuego lento hasta quedar tiernos, terminado con un poco de nata para lograr un caldo sedoso y reconfortante.
- Total
- 75 min
- Prep. 20 · Cocción 55
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Templar los huevos
Instrucciones
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Seca los muslos de pollo con papel de cocina y sazona ambos lados con 0,5 cucharaditas de sal y 0,25 cucharaditas de pimienta negra. Calienta el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto hasta que brille.
~5 min
Secar la superficie elimina la humedad que, al evaporarse, impediría que la carne se dore y forme una costra sabrosa.
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Coloca los muslos de pollo con la piel hacia abajo en la olla en una sola capa y dóralos hasta que estén bien dorados, unos 6 minutos. Dale la vuelta y dora el segundo lado durante 3 minutos, luego saca el pollo a un plato.
~9 min
Dorar la piel a fuego medio-alto provoca la reacción de Maillard, que crea sabores tostados y una textura crujiente antes del guiso.
Sellar Seca bien la piel y no muevas el pollo hasta que se despegue solo de la olla; si lo mueves antes, se rompe la costra dorada.
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Mientras se cocina el paso 2
Mientras se dora el pollo, limpia y corta los puerros en rodajas de 1 cm y lávalos bien. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 1,5 cm, y corta el apio en trozos de 1 cm.
~8 min
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Añade los puerros, las zanahorias y el apio a la olla y remueve para que se impregnen de la grasa del pollo. Cocina hasta que los puerros se ablanden y se vuelvan translúcidos, unos 6 minutos, raspando los restos dorados del fondo.
~6 min
Raspar los restos dorados del fondo disuelve sus sabores tostados en la grasa y los incorpora al guiso.
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Vierte 800 ml de agua y añade la 1 cucharadita de sal restante y 0,25 cucharaditas de pimienta negra. Devuelve el pollo a la olla, lleva a un hervor suave, tapa y cocina hasta que el pollo alcance 74 °C/165 °F y las hortalizas estén tiernas, unos 30 minutos.
~30 min
Un hervor suave mantiene la carne jugosa y evita que se rompan las hortalizas, mientras el caldo se perfuma poco a poco.
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Mientras se cocina el paso 5
Mientras el guiso cuece, pela las patatas y córtalas en cubos de 2 cm. Añádelas a la olla durante los últimos 15 minutos de cocción, hasta que un cuchillo las atraviese con facilidad.
~15 min
Añadir las patatas al final evita que se deshagan y suelten almidón, que enturbiaría el caldo.
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Bate las yemas de huevo con la nata en un bol pequeño. Retira la olla del fuego, añade un cucharón de caldo caliente a la mezcla de nata mientras bates, y luego remueve la mezcla templada de nuevo en la olla. No dejes que vuelva a hervir.
~4 min
Templar las yemas con caldo caliente poco a poco eleva su temperatura sin coagularlas, evitando que la nata se corte.
Templar las yemas de huevo con caldo caliente antes de añadirlas evita que la nata se corte; mantén la olla fuera del fuego una vez incorporada la ligazón para que el caldo quede liso.
Templar los huevos Añade el caldo caliente en hilo fino mientras bates y mantén la mezcla fuera del fuego; si hierve, las yemas coagulan y el caldo se corta.
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Prueba el caldo y ajusta la sal y la pimienta negra. Sirve el pollo y las hortalizas en cuencos poco profundos con abundante caldo sedoso por encima.
~3 min
