Rabo de ternera estofado al vino tinto con zanahorias
- Salado
- Francesa
- Reconfortante
- Cocina
- Horno
Rabo de ternera estofado lentamente al vino tinto con cebollas, ajo y tomillo hasta que se deshace, servido sobre un lecho de puré de patatas cremoso que absorbe la salsa rica.
- Total
- 3 h 20
- Prep. 20 · Cocción 170 · Reposo 10
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Desglasar
Instrucciones
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Seca el rabo de ternera con papel de cocina y córtalo en trozos de 4 cm. Sazónalo por todos lados con 1 cucharadita de la sal y la pimienta negra.
~10 min
Secar la carne permite que se dore en lugar de cocerse al vapor, ya que la humedad superficial impide superar los 100 °C y formar costra.
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Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande y pesada a fuego medio-alto. Dora el rabo de ternera en dos tandas, unos 4 minutos por tanda, girándolo hasta que esté bien dorado por todos lados. Pasa la carne dorada a un plato.
~4 min
Dorar en tandas mantiene la temperatura de la cazuela alta y genera la reacción de Maillard, que crea el fondo oscuro y el sabor profundo de la salsa.
Dora la carne en una sola capa por tanda y no la remuevas constantemente. El color profundo de la carne y el fondo oscuro que queda en la cazuela son lo que da profundidad a la salsa de vino.
Sellar Seca bien la carne y dórala en tandas sin amontonarla; si la cazuela se enfría, la carne suelta jugos y se cuece en vez de dorarse.
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Baja el fuego a medio. Añade a la cazuela las cebollas, cortadas en dados de 1 cm, y las zanahorias, cortadas en trozos de 2 cm. Cocina, removiendo, hasta que las cebollas se ablanden y cojan color del fondo, unos 6 minutos. Añade el ajo, picado fino, y las ramitas de tomillo y remueve 1 minuto hasta que aromatice.
~7 min
Rehogar las verduras en el fondo dorado disuelve esos jugos caramelizados y los incorpora a la salsa, mientras el ajo y el tomillo sueltan su aroma sin quemarse.
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Vierte el vino tinto y raspa los restos dorados del fondo de la cazuela. Lleva a ebullición suave y deja reducir a la mitad, 5 minutos. Devuelve el rabo de ternera y sus jugos a la cazuela, añade 300 ml de agua, tapa y pasa al horno a 160 °C. Estofa hasta que la carne esté completamente tierna y se deshaga con un tenedor, unos 2 horas y 30 minutos.
~155 min
Raspar el fondo (desglasar) recupera el sabor tostado, y el estofado tapado a baja temperatura funde el colágeno del rabo sin secar la carne.
El rabo de ternera está lleno de tejido conectivo, así que necesita el estofado completo para volverse gelatinoso y tierno. Si a las 2 horas y 30 minutos aún resiste al tenedor, tápalo y vuelve a meterlo en el horno en tandas de 15 minutos.
Desglasar Vierte el vino con la cazuela aún caliente y raspa el fondo con la cuchara de madera para disolver todo el fondo dorado antes de que se queme.
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Mientras se cocina el paso 4
Mientras se estofa la carne, calienta el puré de patatas en un cazo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien caliente, unos 8 minutos. Sazónalo con la 0,5 cucharadita de sal restante.
~8 min
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Saca la carne y las zanahorias de la cazuela con una espumadera y mantenlas calientes. Cuece el líquido de estofado en el fuego a medio-alto hasta que cubra el dorso de una cuchara, 8 a 10 minutos. Devuelve la carne y las zanahorias a la salsa.
~10 min
Reducir el líquido evapora agua y concentra la salsa hasta que espesa lo justo para napar la cuchara y adherirse a la carne.
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Deja reposar el estofado fuera del fuego 10 minutos para que la salsa se asiente. Sirve la carne, las zanahorias y la salsa sobre el puré de patatas caliente.
~10 min
El reposo permite que la salsa se asiente y que los jugos de la carne se redistribuyan, de modo que no se derramen al servir.
