Estofado de ternera al vino tinto con zanahorias
- Salado
- Francesa
- Cocina
- Horno
Trozos tiernos de carne de ternera para estofar cocidos a fuego lento en vino tinto con zanahorias dulces, cebollas y tomillo hasta que la salsa quede rica y brillante. Un reconfortante estofado de estilo francés que se sirve sobre puré de patatas cremoso.
- Total
- 2 h 10
- Prep. 20 · Cocción 110
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Desglasar
Instrucciones
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Corta la carne de ternera para estofar en cubos de 3 cm y sécalos con papel de cocina. Pela y pica groseramente las cebollas. Pela las zanahorias y córtalas en trozos de 2 cm.
~15 min
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Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade la carne en una sola capa y dórala hasta que esté bien dorada por todos los lados, unos 6 minutos por tanda. Hazlo en dos tandas para que la carne se dore en lugar de cocerse al vapor. Pasa la carne dorada a un plato.
~6 min
Dorar la carne en tandas y sin amontonarla permite que la superficie se seque y se dore por la reacción de Maillard, creando el sabor profundo del estofado.
Seca bien la carne antes de dorarla. Cualquier humedad en la superficie hace que la carne se cueza al vapor e impide la costra bien dorada que da sabor al estofado.
Sellar Seca la carne y dórala en tandas sin amontonarla; si la olla está demasiado llena, la carne suelta jugo y se cuece en vez de formar costra.
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Baja el fuego a medio. Añade las cebollas a la olla y cocínalas, removiendo, hasta que estén blandas y ligeramente doradas, unos 6 minutos. Incorpora el tomillo y cocina 30 segundos hasta que desprenda aroma.
~6 min
Cocinar el tomillo brevemente en la grasa caliente libera sus aceites aromáticos y potencia su perfume en el guiso.
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Vierte el vino tinto en la olla y raspa el fondo con la cuchara de madera para despegar los restos dorados. Añade 300 ml de agua, las zanahorias, las hojas de laurel, sal y pimienta negra. Devuelve la carne y los jugos que haya soltado a la olla. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo hasta que la carne se deshaga con el tenedor, aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Remueve una vez a mitad de cocción.
~90 min
El vino despega los restos dorados del fondo y, al estofar tapado a fuego suave, el colágeno de la carne se transforma en gelatina y la salsa espesa.
Si la salsa queda líquida cuando la carne ya está tierna, destapa la olla y cuece a fuego lento de 5 a 10 minutos para reducirla hasta una consistencia brillante que cubra el dorso de una cuchara.
Desglasar Vierte el vino y raspa enseguida el fondo con la cuchara para disolver los restos dorados; ese fondo concentra sabor y evitará que se queme.
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Mientras se cocina el paso 4
Mientras termina de cocinarse el estofado, calienta el puré de patatas en un cazo pequeño a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien caliente, unos 5 minutos.
~5 min
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Retira las hojas de laurel del estofado. Prueba la salsa y ajusta la sal y la pimienta negra. Sirve el estofado sobre el puré de patatas caliente.
~2 min
