Estofado de cerdo con sidra y patatas
- Salado
- Cocina
- Horno
Cerdo dorado hasta quedar bien tostado y luego cocido a fuego lento en sidra seca con manzanas en gajos y patatas hasta que todo esté tierno y la salsa envuelva cada bocado. Una cena reconfortante de una sola cazuela que se apoya en el cerdo como fuente de proteína.
- Total
- 1 h 45
- Prep. 20 · Cocción 75 · Reposo 10
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Desglasar
Instrucciones
-
Corta el cerdo en trozos de 4 cm y sécalos con papel de cocina. Pela las patatas y córtalas en trozos de 3 cm. Descora las manzanas y corta cada una en 8 gajos. Sazona el cerdo por todas partes con 0,75 cucharaditas de sal y 0,25 cucharaditas de pimienta negra.
~15 min
Secar la carne elimina la humedad superficial, que de otro modo se cuece al vapor en la sartén e impide que se forme la costra dorada.
Seca bien el cerdo antes de ponerlo en la cazuela: la humedad superficial se cuece al vapor en lugar de dorarse, y la costra dorada es lo que da profundidad a la salsa de sidra.
-
Calienta el aceite de oliva en la cazuela a fuego medio-alto. Añade el cerdo en una sola capa y dóralo sin moverlo durante 3 minutos; luego gira los trozos y dóralos 3 minutos más, hasta que estén bien dorados por dos lados. Hazlo en dos tandas si la cazuela está llena, unos 12 minutos en total. Pasa el cerdo a un plato.
~18 min
Dorar a fuego alto provoca la reacción de Maillard, que crea sabores tostados y los jugos pegados al fondo que darán profundidad a la salsa.
Sellar Seca bien la carne y no la muevas al principio: se despegará sola cuando tenga costra. Si la cazuela está llena, dora en tandas para que no se cueza al vapor.
-
Vierte la sidra en la cazuela caliente y rasca los restos dorados del fondo con la cuchara de madera. Devuelve el cerdo y sus jugos a la cazuela, lleva a un hervor suave, tapa y cocina 25 minutos.
~25 min
Verter la sidra y rascar el fondo desglasa los jugos caramelizados, que se disuelven en el líquido y se convierten en el corazón de la salsa.
Desglasar Vierte el líquido con la cazuela aún caliente y rasca el fondo con la cuchara de madera para soltar todos los jugos dorados; es el sabor base de la salsa.
-
Mientras el cerdo se cocina, ten las patatas y los gajos de manzana a mano. Destapa la cazuela, acomoda las patatas y las manzanas entre el cerdo, vuelve a tapar y cocina a fuego lento 30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo y el cerdo alcance 63 °C/145 °F.
~30 min
-
Destapa, incorpora la nata y el resto de la sal (0,5 cucharaditas) y de la pimienta negra (0,25 cucharaditas), y cocina destapado 8 minutos, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de la cuchara.
~8 min
Cocinar destapado deja escapar el vapor y concentra la salsa, que espesa y se adhiere mejor a la carne y a las verduras.
Si la salsa sigue líquida tras el hervor destapado, saca la carne y las verduras con una espumadera y cuece el líquido 2 o 3 minutos más antes de devolverlas.
-
Retira la cazuela del fuego y deja reposar el estofado 10 minutos para que los jugos se asienten. Sirve el cerdo, las patatas y las manzanas en los platos con abundante salsa.
~10 min
El reposo permite que los jugos se redistribuyan por la carne, de modo que al cortarla no se pierdan en el plato.
