Tajín de cordero y garbanzos con orejones
- Salado
- Mediterránea
- Cocina
- Horno
Paletilla de cordero estofada hasta quedar tierna con cebolla, comino y canela, y luego realzada con garbanzos y orejones dulces. Servido sobre cuscús esponjoso, es un centro de mesa suave y reconfortante para Pascua.
- Total
- 2 h 30
- Prep. 20 · Cocción 125 · Reposo 5
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Fácil
Practicarás: Sellar · Brasear
Instrucciones
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Corta la paletilla de cordero en trozos de 3 cm y sécalos con papel de cocina. Pela las cebollas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor. Escurre bien los garbanzos. Corta los orejones por la mitad.
~12 min
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Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Dora el cordero en dos tandas, unos 4 minutos por tanda, hasta que tome un color intenso por todos lados, y resérvalo en un plato.
~4 min
Dorar en tandas mantiene la temperatura de la olla alta, así el cordero se dora por reacción de Maillard en vez de soltar jugo y cocerse al vapor.
Dora el cordero en una sola capa por tanda y resiste la tentación de remover demasiado pronto; la costra oscura que queda en el fondo de la olla es lo que da profundidad al estofado cuando entran la cebolla y el agua.
Sellar Seca bien la carne y no la muevas hasta que se despegue sola de la olla; si la mueves antes, se pega y no forma costra.
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Baja el fuego a medio, añade las cebollas y 0,5 cucharaditas de la sal, y cocina 8 minutos hasta que se ablanden y se doren por los bordes. Incorpora el comino y la canela y cocina 45 segundos hasta que desprendan aroma.
~8 min
Las especias son liposolubles: calentarlas brevemente en la grasa libera sus compuestos aromáticos y evita que sepan a crudo.
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Devuelve el cordero a la olla con sus jugos, añade 500 ml del agua, la pimienta negra y la 1 cucharadita de sal restante. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina 1 hora y 30 minutos hasta que el cordero esté casi tierno.
~90 min
Un hervor suave y tapado mantiene la carne a temperatura constante y evita que las fibras se contraigan y se sequen.
Brasear Mantén un hervor muy suave y la olla tapada; si burbujea fuerte, la carne se endurece y la salsa se reduce demasiado antes de tiempo.
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Añade los garbanzos y los orejones, tapa y cuece 20 minutos más hasta que el cordero se deshaga con el tenedor y la salsa haya espesado ligeramente.
~20 min
Los garbanzos y los orejones se añaden al final para que no se deshagan mientras el cordero termina de ablandarse.
Si la salsa sigue líquida cuando el cordero está tierno, destapa y cuece 5 a 10 minutos más, hasta que cubra el dorso de una cuchara.
Brasear Mantén un hervor muy suave y la olla tapada; si burbujea fuerte, la carne se endurece y la salsa se reduce demasiado antes de tiempo.
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Mientras se cocina el paso 5
Mientras termina el tajín, lleva a ebullición los 200 ml de agua restantes. Pon el cuscús en un bol, vierte el agua hirviendo, tapa y deja reposar 5 minutos, luego suéltalo con un tenedor.
~5 min
El cuscús se hidrata con el agua hirviendo y el reposo tapado; soltarlo con tenedor separa los granos sin apelmazarlos.
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Reparte el cuscús en los platos, cúbrelo con el cordero, los garbanzos y los orejones, y humedece con la salsa de la olla.
~5 min
