Bacalao a la plancha con patatas al limón y mantequilla
- Salado
- Cocina
- Horno
Lomos de bacalao dorados a la plancha en mantequilla y terminados con una salsa brillante de limón, servidos sobre patatas cocidas tiernas que absorben hasta la última gota.
- Total
- 35 min
- Prep. 10 · Cocción 25
- Porciones
- 1
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Salsa en la sartén
Instrucciones
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Pelar las patatas y cortarlas en trozos de 3 cm. Ponerlas en la olla con 800 ml de agua y 0,25 cucharaditas de sal. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento hasta que un cuchillo entre sin resistencia, de 15 a 18 minutos.
~18 min
Cocer las patatas en agua con sal desde el principio sazona la pulpa por dentro y las deja tiernas sin deshacerse.
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Mientras se cocina el paso 1
Mientras hierven las patatas, secar el bacalao con papel de cocina y sazonar ambos lados con las 0,25 cucharaditas de sal restantes. Rallar la piel del limón en un montoncito y exprimir 2 cucharadas de zumo.
~5 min
Secar bien el pescado elimina la humedad superficial, que si no se convierte en vapor y impide que se dore.
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Escurrir las patatas con la espumadera y dejarlas en la olla fuera del fuego. Añadir 5 g de mantequilla a las patatas y remover con cuidado para que se impregnen.
~2 min
La mantequilla fundida envuelve las patatas calientes y crea una película que las mantiene brillantes y sabrosas.
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Calentar la sartén a fuego medio-alto. Añadir 10 g de mantequilla y mover hasta que forme espuma. Colocar el bacalao en la sartén y dorarlo sin tocarlo hasta que la parte inferior esté bien dorada, de 3 a 4 minutos.
~4 min
La espuma indica que la mantequilla está a la temperatura adecuada para dorar sin quemarse, creando la costra que dará sabor a la salsa.
Secar el bacalao por completo antes de dorarlo: la humedad superficial cuece el pescado al vapor en lugar de dorarlo, y la costra dorada es lo que da sabor a la salsa de la sartén.
Sellar Sartén bien caliente y pescado seco: no lo muevas hasta que la costra se despegue sola. Si lo tocas antes, se rompe y no dora.
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Dar la vuelta al bacalao con la espátula de pescado y cocinar hasta que la carne se vuelva opaca y se desmenuce en el punto más grueso, de 2 a 3 minutos más. Pasar el bacalao a un plato.
~3 min
El pescado se desmenuza cuando las proteínas han coagulado del todo; pasarse de cocción lo deja seco y fibroso.
Sellar Sartén bien caliente y pescado seco: no lo muevas hasta que la costra se despegue sola. Si lo tocas antes, se rompe y no dora.
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Bajar el fuego a medio. Añadir el zumo de limón y los 10 g de mantequilla restantes a la sartén, rascando los restos dorados hasta que la salsa quede brillante, unos 1 minuto. Incorporar la ralladura de limón, verter la salsa sobre el bacalao y las patatas y servir.
~1 min
El zumo de limón despega los restos dorados del fondo y, al emulsionar con la mantequilla, forma una salsa brillante y untuosa.
Salsa en la sartén Raspa los restos dorados con el líquido ácido y mueve la mantequilla hasta que la salsa brille y cubra la cuchara; si se corta, el fuego estaba demasiado alto.
