Ragú de ternera estofado lentamente con pappardelle
- Salado
- Sin prisa
- Italiana
- Reconfortante
- Cocina
Ternera de aguja cocida a fuego lento con vino tinto, tomate triturado y laurel hasta que se deshace, luego mezclada con pappardelle y parmesano. Una cena italiana contundente y reconfortante.
- Total
- 2 h 08
- Prep. 20 · Cocción 108
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Cortar en dados
Instrucciones
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Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio en dados de 5 mm. Pica el ajo. Seca la aguja de ternera con papel de cocina y córtala en cubos de 3 cm, luego sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra.
~15 min
Secar la carne antes de dorarla evita que el vapor se forme y permite que la superficie se dore en lugar de cocerse.
Cortar en dados Corta la verdura en dados del mismo tamaño de 5 mm para que se cocine de forma uniforme; un cuchillo afilado y cortes firmes evitan trozos desiguales.
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Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Añade la ternera en una sola capa y dórala por todos los lados, unos 6 minutos en total. Hazlo en dos tandas si la olla está llena. Pasa la ternera a un plato.
~6 min
Dorar en una sola capa y sin amontonar permite la reacción de Maillard, que crea el sabor tostado profundo del ragú.
Sellar Seca bien la carne y dórala en una sola capa sin moverla hasta que se despegue sola; si la amontonas, se cuece al vapor y no se dora.
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Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla y cocina hasta que se ablanden y se doren, de 6 a 8 minutos, raspando los restos dorados del fondo. Añade el ajo y cocina hasta que suelte aroma, unos 1 minuto.
~9 min
Raspar los restos dorados del fondo los disuelve en el sofrito y concentra todo el sabor de la carne en la salsa.
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Vierte 150 ml de vino tinto y cuece hasta que se reduzca a la mitad, unos 3 minutos. Añade el tomate triturado en conserva, 2 hojas de laurel, la ternera dorada y 200 ml de agua. Tapa y cuece a fuego lento hasta que la ternera se deshaga con el tenedor, unos 90 minutos.
~93 min
El estofado lento y suave a fuego bajo funde el colágeno de la aguja en gelatina, que da jugosidad y cuerpo a la salsa.
La aguja necesita un hervor suave, no un borboteo fuerte; si la salsa se reduce demasiado rápido, añade un chorrito de agua y baja el fuego para que la carne siga tierna.
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Mientras se cocina el paso 4
Mientras se cuece el ragú, lleva a ebullición una olla grande de agua, sala y cuece la pappardelle hasta que esté al dente, de 8 a 10 minutos. Reserva 120 ml del agua de cocción y luego escurre.
~10 min
El agua de cocción contiene almidón que, al mezclarse con la salsa, ayuda a que esta se adhiera a la pasta.
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Desecha las hojas de laurel. Deshilacha la ternera con dos tenedores, luego incorpora la pappardelle escurrida y suficiente agua de cocción para que la salsa se adhiera, unos 60 ml. Sazona con la 1/2 cucharadita de sal y el 1/4 de cucharadita de pimienta negra restantes. Sirve con parmesano rallado por encima.
~5 min
Deshilachar la ternera con tenedores en lugar de cortarla mantiene el ragú rústico y ayuda a que la salsa envuelva cada hebra de pappardelle.
