Ragú de ternera con pappardelle
- Salado
- Sin prisa
- Italiana
- Reconfortante
- Cocina
Aguja de ternera bien dorada y luego estofada suavemente en vino tinto y tomate triturado hasta que se deshace, mezclada con pappardelle y parmesano. Una cena italiana contundente y reconfortante.
- Total
- 2 h
- Prep. 20 · Cocción 100
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Brasear
Instrucciones
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Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio (trozos de unos 5 mm). Pica el ajo. Seca la aguja de ternera con papel de cocina y córtala en cubos de 3 cm.
~10 min
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Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Dora la ternera en una sola capa, en dos tandas si hace falta, hasta que esté bien dorada por todos lados, unos 4 minutos por tanda. Pásala a un plato.
~4 min
Dorar en tandas mantiene la temperatura de la olla alta, así la carne se dora por la reacción de Maillard en vez de soltar vapor y hervir en su jugo.
Dora la ternera en tandas para que los trozos se doren en vez de cocerse al vapor: amontonar la carne en la olla la deja gris y aplana la salsa.
Sellar Seca bien la carne y no llenes la olla: cada trozo debe tocar el fondo para dorarse. Si la temperatura baja, la carne suelta jugo y se cuece en vez de dorarse.
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Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla y cocina, removiendo, hasta que se ablanden y se doren, de 6 a 8 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto hasta que aromatice.
~9 min
Sudar la verdura primero ablanda sus fibras y concentra sus azúcares, creando una base dulce y profunda; el ajo se añade al final para que no se queme y amargue.
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Vierte 150 ml de vino tinto y raspa el fondo para despegar los restos dorados. Añade el tomate triturado en conserva, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra. Devuelve la ternera con sus jugos, tapa y deja cocer a fuego suave hasta que la ternera se deshaga con el tenedor, unos 90 minutos.
~90 min
El vino despega los restos dorados del fondo y, al evaporarse el alcohol, deja su acidez y aroma; el estofado lento y tapado rompe el colágeno de la aguja hasta hacerla tierna.
Brasear Mantén un hervor muy suave y la olla tapada: el colágeno necesita tiempo y humedad constantes. Si hierve fuerte, la carne se seca y la salsa se reduce demasiado.
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Mientras se cocina el paso 4
Mientras se cocina el ragú, pon a hervir una olla grande de agua, sálala y cuece la pappardelle hasta que esté al dente, de 8 a 10 minutos. Escúrrela, reservando un poco del agua de cocción.
~10 min
El agua de cocción contiene almidón que, al mezclarla con la salsa, ayuda a que esta se adhiera a la pasta y quede más cremosa.
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Retira las hojas de laurel. Deshilacha la ternera con dos tenedores y vuelve a incorporarla a la salsa. Mezcla la pappardelle con el ragú, aflojándolo con un chorrito de agua de cocción si hace falta. Sirve con parmesano rallado por encima.
~3 min
