Espaguetis con ragú de ternera y ajo
- Salado
- Italiana
- Cocina
- Horno
Una salsa rica de ternera y tomate cocida a fuego lento con abundante ajo, mezclada con espaguetis y un chorrito del agua de cocción con almidón para que cada hebra quede brillante. Terminada con una lluvia de parmesano.
- Total
- 55 min
- Prep. 10 · Cocción 45
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Cocer a fuego lento
Instrucciones
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Pica finamente la cebolla. Pela y corta el ajo en láminas finas. Ralla el parmesano. Tenlo todo a mano junto al fuego.
~10 min
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Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Extiende la carne picada en una capa uniforme y cocínala sin remover durante 3 minutos para que se forme una costra dorada; luego desmenúzala y cocina 4 minutos más hasta que no quede nada rosado. Sazona con 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra.
~3 min
Dejar la carne quieta al principio permite que la superficie se dore por la reacción de Maillard, lo que aporta un sabor profundo que se pierde si se remueve enseguida.
Sellar Extiende la carne en una capa fina y no la toques hasta que se despegue sola de la sartén: esa costra dorada es el sabor. Si la remueves enseguida, suelta jugo y se cuece al vapor.
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Baja el fuego a medio. Añade la cebolla y cocina 5 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que aromatice, sin que se dore. Vierte los tomates en conserva con su jugo, añade la 1 cucharadita de sal restante y cuece a fuego lento sin tapar 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y la grasa se acumule en los bordes.
~31 min
La cocción lenta sin tapar reduce el agua y concentra el sabor del tomate, mientras que dorar el ajo lo amarga: solo necesita un minuto para aromatizar.
Cocer a fuego lento Mantén un hervor suave y constante, con burbujas pequeñas, y remueve de vez en cuando. Si hierve fuerte, la salsa se reduce demasiado rápido y puede quemarse en el fondo.
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Mientras se cocina el paso 3
Mientras la salsa cuece, pon a hervir una olla grande de agua a borbotones. Añade los espaguetis y cuécelos al dente, unos 9 minutos. Reserva 250 ml del agua de cocción con almidón y luego escurre la pasta.
~9 min
El agua de cocción contiene almidón que, al mezclarse con la grasa de la salsa, ayuda a emulsionar y hace que la salsa se adhiera a la pasta.
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Añade a la sartén los espaguetis escurridos y 150 ml del agua de cocción reservada. Remueve a fuego medio durante 2 minutos hasta que la salsa se pegue a cada hebra, añadiendo el agua restante poco a poco si parece seca.
~2 min
Remover la pasta en la salsa con el agua almidonada liga la salsa y la pasta en una emulsión brillante en lugar de dejarla separada y acuosa.
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Retira la sartén del fuego. Incorpora el parmesano rallado y una última pizca de pimienta negra hasta que la salsa quede brillante y cubra la pasta. Sirve de inmediato.
~1 min
El calor residual funde el parmesano sin que se apelmace; si la sartén sigue al fuego, el queso puede grumarse y pegarse.
