Entrecot a la plancha con salsa de mantequilla y patatas crujientes
- Salado
- Cocina
- Horno
Un entrecot marcado a fuego fuerte y terminado con una rápida salsa de mantequilla, servido junto a unas patatas en gajos doradas al horno hasta quedar crujientes por los bordes.
- Total
- 50 min
- Prep. 10 · Cocción 35 · Reposo 5
- Porciones
- 1
- Dificultad
- Media
Practicarás: Asar · Sellar
Instrucciones
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Calienta el horno a 220 °C. Corta las patatas en gajos de 3 cm. Ponlas en una olla con 500 ml de agua y 1/2 cucharadita de sal, lleva a ebullición y cuece 8 minutos, hasta que un cuchillo entre con una ligera resistencia. Escurre bien y deja que se sequen al vapor 2 minutos.
~10 min
El hervor previo ablanda el interior y libera almidón en la superficie, que luego se dora y cruje en el horno.
Seca bien los gajos de patata después de escurrirlos: la humedad superficial los cuece al vapor e impide que los bordes se doren en el horno.
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Extiende las patatas en una bandeja forrada con papel de horno en una sola capa. Ásalas 25 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad, hasta que estén doradas y crujientes por los bordes.
~25 min
Una sola capa y sin amontonar permite que el aire caliente circule y las patatas se doren en vez de cocerse al vapor.
Asar Reparte los gajos en una sola capa y dales la vuelta a mitad de cocción; si se amontonan, se cuecen al vapor y no se doran.
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Seca el entrecot con papel de cocina y sazona ambos lados con la 1/4 cucharadita de sal restante y la pimienta.
~2 min
Secar la superficie elimina la humedad que, al evaporarse, impediría que la carne se dore rápidamente.
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Calienta una sartén antiadherente a fuego fuerte hasta que una gota de agua chisporrotee. Coloca el entrecot y márcalo 3 minutos sin moverlo, luego dale la vuelta y márcalo 2 o 3 minutos más, hasta que esté bien dorado y un termómetro de lectura instantánea marque 55 °C para el punto poco hecho. Pasa el entrecot a una tabla y déjalo reposar 5 minutos.
~11 min
El calor fuerte provoca la reacción de Maillard, que dora la superficie y crea sabores tostados; el reposo deja que los jugos se redistribuyan.
Dejar reposar el entrecot 5 minutos antes de cortarlo permite que los jugos se redistribuyan, de modo que acaban en el plato y no se derraman sobre la tabla.
Sellar Calienta la sartén hasta que chisporrotee una gota de agua y no muevas la carne al principio: así se forma una costra dorada en vez de soltar jugos.
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Mientras el paso 4 reposa
Mientras reposa el entrecot, baja el fuego de la sartén a medio. Añade la mantequilla y 2 cucharadas de agua a la sartén dorada, raspando el fondo con una cuchara durante 1 minuto hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesada.
~1 min
El agua suelta los jugos caramelizados del fondo y la mantequilla emulsiona con ellos para formar una salsa brillante.
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Corta el entrecot reposado en contra de la fibra, riégalo con la salsa de mantequilla y sírvelo con las patatas crujientes.
~2 min
Cortar en contra de la fibra acorta las fibras musculares y hace que la carne resulte más tierna al masticar.
