Pecho de ternera a la barbacoa con ensalada de col en olla a presión
- Salado
- Sin prisa
- Olla a presión
Tierno pecho de ternera desmenuzado y mezclado con salsa barbacoa, cubierto con una fresca ensalada de col y un toque de azúcar moreno. Una cena en olla a presión rica en proteínas y nada picante para seis personas.
- Total
- 1 h 40
- Prep. 20 · Cocción 65 · Reposo 15
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Practicarás: Sellar · Brasear
Instrucciones
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Seca el pecho de ternera con papel de cocina y córtalo en 4 trozos iguales para que quepa en la olla a presión. Frótalo por todas partes con 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta negra.
~8 min
Secar la superficie elimina la humedad que, al evaporarse, enfría la carne y le impide dorarse bien.
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Pon la olla a presión en modo saltear y añade 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite brille, añade los trozos de ternera y dóralos 3 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados por todas partes, unos 12 minutos en total. Hazlo en dos tandas si es necesario para que los trozos queden en una sola capa.
~18 min
Dorar en una sola capa produce la reacción de Maillard, que crea los sabores tostados que darán cuerpo a la salsa.
Dora la ternera en una sola capa sin amontonarla; el vapor atrapado entre los trozos impide el dorado profundo que da sabor a la salsa.
Sellar Seca bien la carne y espera a que el aceite brille; si la superficie no chisporrotea al contacto, la sartén aún no está lo bastante caliente y la carne se cocerá al vapor.
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Corta la cebolla en gajos de 1 cm. Añádela a la olla a presión y cocina 3 minutos hasta que se ablande. Vierte 250 ml de agua y raspa los restos dorados del fondo.
~3 min
El agua y el raspado disuelven los jugos caramelizados del fondo, que aportan sabor y evitan que se quemen durante la cocción.
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Cierra la tapa y cocina a presión alta durante 45 minutos. Deja que la presión se libere de forma natural durante 15 minutos y luego libera rápidamente la presión restante. La ternera debe desmenuzarse fácilmente con un tenedor.
~60 min
La presión alta y el tiempo prolongado deshacen el colágeno en gelatina, dejando la carne tierna y jugosa.
Brasear Cocina a presión con líquido suficiente y deja liberar la presión de forma natural; abrir antes de tiempo endurece la carne y pierde jugos.
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Mientras se cocina el paso 4
Mientras se cocina la ternera, mezcla la ensalada de col con 2 cucharadas de azúcar moreno en un bol grande hasta que quede bien cubierta. Tapa y refrigera hasta el momento de servir.
~5 min
El azúcar y el frío del refrigerador hacen que la col suelte agua y quede crujiente y ligeramente dulce.
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Pasa la ternera a una tabla de cortar y desmenúzala con dos tenedores. Devuelve la carne desmenuzada a la olla a presión, remueve con 300 ml de salsa barbacoa y pon en modo saltear durante 5 minutos hasta que la salsa espese y cubra la carne.
~5 min
Cocer la salsa destapada evapora agua y concentra los azúcares, haciendo que se adhiera a la carne.
Si la ternera desmenuzada queda seca tras la cocción a presión, remueve 2 o 3 cucharadas del líquido de cocción antes de añadir la salsa barbacoa.
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Amontona la ternera con salsa en una fuente y cúbrela con la ensalada de col bien fría. Sirve inmediatamente.
~3 min
